Platillo de peus de xai amb pèsols

Empordanès, com tots els platillos.

Ingredients:

Peus de xai, pèsols, ceba, tomàquet, all, farina, ametlles torrades, aigua, oli i sal.

Preparació:

En una olla amb aigua i sal, es bullen els peus de xai, fins que siguin quasi cuits. Mentre, en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeixen ceba, picada fina, i unes quantes dents d'all, fins que tot agafi color; llavors, s'hi afegeix una mica de tomàquet ratllat. Quan el sofregit hagi lligat, s'hi tira un petit grapat de farina i es remena, fins que estigui cuita. Llavors s'hi posen els peus amb un bon raig del brou de bullir-los, que es completa amb aigua. Es deixa coure una bona estona, a poc foc, remenant de tant en tant, per a què la farina no s'agafi i, després, s'hi tiren uns pèsols i una picada, feta amb uns quants alls i unes quantes ametlles. Quan els pèsols estan al punt, es tasta de sal i es treu del foc.



Girella

Plat Pallarès; és quasi igual que el haggis escocès.

Ingredients:

La tripa, la freixura, el cor i 1 Kg. de carn del cap i del coll del xai, 200 gr. de cansalada viada, 600 gr. d'arròs, 100 gr. de pa ratllat, 200 gr. de pernil, 6 ous, alls, julivert, safrà, aigua, oli, sal i pebre.

Preparació:

S'escalden les tripes i l'estómac i es netegen bé. La freixura i el cor es bullen durant uns 20 minuts, amb aigua i sal. Es piquen bé la tripa, la freixura, el cor i la carn del cap, la cansalada, el pernil, uns alls i una mica de julivert, i es barregen amb l'arròs, els ous, un pessic de safrà i sal i pebre negre. Quan està ben barrejat, es farceix l'estómac amb aquesta mescla i es tanca, cosint les obertures. Després, es bull durant mitja hora, en una olla amb aigua i sal, es treu i es deixa refredar. Abans de servir-lo, es talla a rodanxes i es fregeix amb oli.



Llengua amb tàperes

El secret d'aquest plat és deixar fregir ben bé tant la farina com la ceba. Això millora el gust i el color de la salsa. Val més menjar-se'l acabat de fer.
Si cal rescalfar-lo, es fa en un recipient tan petit com sigui possible, esquitxat amb una mica d'aigua, el temps imprescindible i al microones. Sinó, la salsa es torna oliosa i embafa.

Ingredients:

Una llengua de vedella, una ceba, farina, tàperes, oli, sal, una copeta de canya (rom blanc) i aigua. Si no es pot bullir la llengua en fer escudella, una altra ceba, una mica d'api i una fulla de llorer per bullir-la.

Preparació:

Si no es bull la llengua en fer escudella, es fa bullir la llengua a l'olla a pressió, amb aigua suficient, una ceba partida en dos, un parell de branques d'api, una fulla de llorer, un raig d'oli i sal, durant trenta o quaranta minuts. Es deixa desvaporar l'olla, es treu la llengua i, després de comprovar que és tova, es pela, es deixa refredar quasi del tot i es talla a rodanxes primes.

S'enfarinen les rodanxes i es fregeixen amb el foc ben viu, en una cassola amb oli i un pessic de sal, reservant-les en un plat a mesura que siguin ben rosses. Acte seguit, en el mateix oli s'hi fregeix, també fins que s'enfosqueixi, la ceba trinxada. Quan la ceba estigui al punt, es redueix el foc al mínim i es tiren a la cassola la llengua, dos gots petits d'aigua, la copa de canya, una cullerada de tàperes picades al morter, sal i pebre negre.

Es deixa ofegar, amb el foc al mínim i remenant-ho sovint per a què no s'agafi, fins que la farina estigui desenganxada del tall i lligada amb la salsa, completament. Llavors s'hi afegeixen dues cullerades més de tàperes senceres i es deixa coure uns cinc minuts més. Es retira del foc i es serveix.



Frit de freixura de Pasqua

Ingredients:

Fetge, pulmó, cor, tripa, lletons i melsa de xai; ceballots, fonoll bord tendre, patates, pebrot, carxofes, albergínia, xiulets, bitxo, aigua, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es posa el tall, trossejat, a la cassola, amb un got d'aigua i se li dóna un bull per a què no begui tant d'oli, en fregir-lo Després, es fregeixen unes patates, tallades a daus, rentades i eixugades, en una paella amb oli abundant i es reserven. Mentre, en una paella, es van fregint, successivament, el tall, els ceballots trinxats, el pebrot trossejat, les carxofes a llesques, l'albergínia trossejada i els xiulets també triats els fils i trossejats. Quan tot és fregit, es posa en una cassola a poc foc, junt amb uns brots de fonoll, un bitxo trossejat, oli, sal i pebre negre. Es va remenant, per a què no s'agafi i si es torna massa oliós, s'esquitxa amb unes gotes d'aigua. Al cap d'uns deu minuts, es tapa, s'apaga el foc i es deixa reposar una estona, abans de servir-lo

Si no n'és temps, es pot prescindir de les carxofes, l'albergínia o les faves. Llavors és frit de freixura, però no de Pasqua.



Frit de sang de matances

És el primer plat del dinar de matances, a Mallorca. Cal remenar bé la sang amb la mà, en calent, per a què les plaquetes quallin separadament (fan uns fils blancs) i treure-les. El magre es pren del llom, que és un dels primers trossos que es treuen, perquè l'animal s'obre per l'espinada.

Ingredients:

Sang i magre de porc, patates, alls, ceba, grells (grills de ceba), pebrot vermell, tomàquet, fonoll bord, marduix, llorer, llimona, llard, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es fregeixen unes patates, tallades a daus, rentades i eixugades i es reserven. En el mateix oli, es fregeix el pebrot vermell, tallat a daus; quan és fregit, s'ajunta a una part de les patates (la resta es guarden per al frit gros). Llavors es fregeix la sang, tallada a daus, en oli i una mica de llard, amb uns quants alls esclafats, sense pelar, un tronquet de fonoll, una mica de marduix i una fulla de llorer. Quan és cuita, s'hi afegeix una mica de pell ratllada i unes gotes del suc d'una llimona. En una altra paella amb oli i una mica de llard, es fregeixen els talls de carn magra, amb una ceba grossa, tallada pel llarg i uns quants grells. Quan és mig cuita, s'hi afegeixen uns quants talls de tomàquet i una mica de bitxo. Es barreja tot, es tapa la cassola i es deixa ofegar una estoneta, a poc foc.



Frit gros

És el segon plat del dinar de matances, a Mallorca. De postres, es mengen bunyols.

Ingredients:

Llom, ventresca (cansalada de la panxa) i fetge de porc, la resta de patates fregides que no s'han posat al frit de sang, oli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es fregeix el llom, la ventresca i el fetge, adobats amb sal i pebre mòlt. Es barreja amb les patates fregides.



Sang i fetge amb ceba

Ingredients:

Sang, fetge, cansalada fresca, cebes, alls, sal, pebre negre i oli.

Preparació:

En una paella a poc foc, amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix una bona quantitat de ceba tallada pel llarg. Quan es comenci a enrossir, s'hi tiren uns quants alls picats, i la sang, tallada a daus. S'hi posa un pessic de sal i una mica de pebre mòlt i es deixa coure durant uns deu minuts, remenant-ho de tant en tant. En una altra paella a foc viu, amb oli i un pessic de sal es fregeix el fetge, tallat a tires, amb un pessic de sal i una mica de pebre, durant uns cinc minuts. Després, es barregen les dues paelles i es serveix calent.



Ventre de porc amb gírgoles i seques

Inspirat en una recepta dels esmorzars del mercat dels dijous, de la "Fonda Europa", de Granollers.

Ingredients:

Un ventre de porc, cuit; gírgoles, mongetes seques, cuites; all, julivert, pebre negre, sal i oli.

Preparació:

Es talla el ventre de porc i les gírgoles a tires primes, es pica l'all i el julivert i es posa a la cassola, amb un raig d'oli, un pessic de sal i una mica de pebre negre. Es deixa ofegar una estona, a poc foc. Després, s'hi afegeixen les mongetes seques, es remena i es deixa ofegar una estona més, a poc foc i amb la cassola tapada, abans de servir.