Salbitxada

Serveix per al xató, la calçotada i qualsevol peix o verdura a la brasa.

Ingredients:

Una cabeça d'alls, dos pebrots de romesco i un bitxo secs, dotze ametlles i dotze avellanes torrades, una llesqueta de pa sec, tomàquet madur escalivat o de conserva, un bon raig d'oli, una mica de vinagre i sal al gust.

Preparació:

S'escalden els pebrots i el bitxo, s'obren i se'ls treu la polpa amb la punta del ganivet. Es posa al morter, junt amb les dents de l'all pelades, el pa sec i les ametlles i avellanes. Es pica bé, fins que resulti una pasta homogènia. Llavors s'hi barreja el tomàquet ratllat, l'oli, el vinagre i la sal.



Romesco

Serveix per als peixos a la brasa, marisc al vapor, etc. Es pot conservar en pots, esterilitzats al bany maria.

Ingredients:

Pebrots de romesco i bitxo secs, ametlles i avellanes torrades, alls, pa sec, aigua, oli i sal.

Preparació:

S'escalden els pebrots i el bitxo, en una mica d'aigua bullint. En una paella en oli abundant, es fregeixen un bon grapat de dents d'all, pelades; quan tenen una mica de color, es treuen amb l'escumadora i es posen al morter. Llavors es tiren a la paella un grapadet d'ametlles i un d'avellanes, pelades, i se'ls deixa agafar una mica de color, també. Després, s'afegeixen al morter. Acte seguit, es fregeix una llesqueta de pa, amb el foc baix i tombant-la sovint, per a que ni es cremi ni quedi sense fregir per dins. S'apaga el foc i es posa la llesca de pa al morter. Es treu les cues i les llavors de dels pebrots i del bitxo, s'escalden, se'ls treu la polpa, rascant amb la punta d'un ganivet i també es tira al morter. Llavors s'hi afegeix un pols de sal i es pica tot, fins que quedi ben esmicolat. S'hi afegeix l'oli de la paella i una mica d'oli cru i es remena bé.



Allioli

Serveix per acompanyar carns a la brasa i molts altres plats.

Ingredients:

Alls, ou, oli i sal.

Preparació:

Per a què l'oli emulsioni, cal una certa temperatura. Convé que l'ou porti un parell d'hores fora de la nevera, almenys. Si fa fred, convé temperar el morter - sobretot si és de marbre -, tenint-lo una estona ple d'aigua ben calenta. Els grills de l'all no deixen lligar l'allioli; si els alls són grillats, cal partir les dents pel llarg i treure'n els grills. Cal posar un eixugamà de rus sota el morter, per a què no volti.

Es posen els alls al morter, amb un pessic de sal, i es piquen fins a fer una pasta. Llavors s'hi afegeix un rovell d'ou i es remena fins que el color es torna groc palla. Amb la mà de morter es continua remenant sense parar i, amb l'altra mà, s'hi va tirant oli a raig, amb un setrill que no ragi massa. Si la pasta no se'l beu de seguida, es continua remenant sense afegir-hi oli. Quan se l'ha begut, es reprèn el raig, fins que la pasta sigui ben espessa. Llavors, ja no en vol més. Se li donen unes quantes voltes més, fins que tot l'allioli quedi agafat a la ma de morter, i ja es pot servir.

Si es alla, es pica una altra dent d'all i s'hi tira, sense parar de remenar, amb una cullera i deixant-lo gotejar, l'allioli negat.

L'allioli no es guarda; cal fer-lo i menjar-lo de seguida. Passades unes hores, l'all s'esbrava i l'ou es pot contaminar de salmonel·losi.



Maionesa

Serveix per a peixos, amanides, verdures cuites, etc.

Ingredients:

Ou, suc de llimona, oli i sal.

Preparació:

Per a què emulsioni l'oli, cal que l'ou estigui a temperatura ambient. Es posa l'ou (rovell i clara), un pessic de sal, un raiget de suc de llimona i l'oli necessari, en un vas de picadora. S'introdueix la picadora fins al fons i es fa voltar fins que s'hi formi un núvol de pasta lligada. Llavors, es va pujant la picadora molt lentament. Si treu un nuvolet de pasta sense espessir, es torna a tirar avall i es torna a pujar, sempre lentament. Quan ha lligat tot, se li donen un parell de baixades i pujades ràpides, per acabar d'homogeneïtzar i ja es pot posar a la salsera.

Si es vol una mica perfumada d'all, se n'hi posa una dent picada abans de començar a batre.

Convé fer-la immediatament abans de menjar-ne i no guardar la que sobri, pel mateix motiu que l'allioli.



Beixamel

Per a ous, pasta, petxines de peix, etc.

Ingredients:

Farina, mantega, llet, sal i pebre blanc.

Preparació:

Es fa arrencar el bull a mig litre de llet. En una paella, es fon un bon dau de mantega i s'hi deixata el pes equivalent de farina. Quan és ben desfet i sense parar de remenar, per a què no faci grumolls, s'hi afegeix la llet a raig. Quan està ben dissolt, s'hi tira la sal i el pebre blanc. Es continua remenant fins que agafi una mica de cos; llavors s'apaga el foc i es continua remenant durant una estona, a fi de que no posi tel. Després, se li va donant una remenada de tant en tant; quan es refredi acabarà d'espessir. Quan sigui tèbia, ja es pot usar.



Pissalat

Per a entremesos, peix i carn freda.

Ingredients:

Anxoves salades, clavell, farigola, llorer, pebre i oli.

Preparació:

Es netegen les anxoves, se'ls treu l'espina i es posen al morter, junt amb una mica de cada espècia, en pols. Se'n fa una pasta i s'hi afegeix una mica d'oli.



Oli amb herbes i bitxo

Per a amanir pa torrat, amanides, etc.

Ingredients:

Oli, farigola, llorer, fonoll bord sec i bitxo.

Preparació:

S'introdueixen en un setrill uns brots de farigola, un parell de fulles de llorer, uns tronquets de fonoll secs i un o dos bitxos, trossejats. Es deixa macerar durant uns dies. A mesura que se'n va traient, es va reomplint, mentre l'oli no perdi el sabor del compost.