Boullabaise (Bullabessa)

Olla de peix provençal. Fa anys, era famosa la del restaurant "Los Caracoles", del carrer Escudellers, de Barcelona. De segon, hom demanava pollastre (dels d'abans de la producció massiva) a l'ast (amb foc de llenya) cuit al carrer, al xamfrà de la casa.

Ingredients:

Per a la sopa: caps-roigs, aranyes, congre, rap, llagostins, galeres, cloïsses, calamars, sípia, etc.; ceba, all, porro, tomàquet, fonoll bord, safrà, julivert, bitxo, sal, oli i aigua.

Per al rouille (rovell): tres o quatre dents d'all, bitxo, una molla de pa, dues cullerades d'oli i dos cullerots del brou que farà el peix.

Llesques de pa fregit, per acompanyar.

Preparació:

En una olla amb aigua, es posa a bullir el peix, net, escatat i fet a talls el que calgui, amb una branca de fonoll, una mica de bitxo i un pessic de safrà.

Acte seguit, es fregeix en una mica d'oli, la ceba, el porro i l'all, trinxats; quan comenci a enrossir, s'hi afegeix el tomàquet, ratllat, i el julivert, a trossos. Quan el sofregit sembli confitura, es tira a l'olla. S'hi posa sal i es deixa bullir, no més de mitja hora.

Es fregeix, en oli abundant i no massa calent, el fetge del cap-roig i es posa al morter; després es fregeixen les llesques de pa i es posen en una plata. Hi ha qui opina que no s'han de fregir ni torrar. També hi ha qui el torra (llavors es poden fregar lleugerament les torrades amb un all).

Per fer el rouille, es piquen el fetge, les tres o quatre dents d'all, el bitxo, un pessic de safrà i la molla de pa, mullada en el brou. Quan està picat, s'hi afegeixen dues cullerades d'oli i dos cullerots de brou del peix.

Per servir-la, es posen unes llesques de pa fregit a cada plat, el peix, repartit, i el brou damunt. Cadascú s'hi posa el rouille al seu gust, presentat al mateix morter.



Suquet

Olla de peix que es feia a la barca. Un dels millors plats de l'Empordà (que és quasi com dir del país).

Ingredients:

Una bona escórpora o un bon cap-roig (també dits polla, rascassa), amb el seu fetge, una o dues patates, una ceba, un tomàquet madur, un grapat de pinyons, un bon pessic de safrà, tres o quatre dents d'all, una galeta maria, sal, oli i un got de vi blanc o un raig de rom blanc.

Preparació:

En una cassola, a foc viu, es posa un bon raig d'oli i un pessic de sal i s'hi fregeix el fetge del peix. Un cop fregit, es posa al morter.

En el mateix oli s'hi fregeix la patata, tallada a rotllanes, rentada i eixugada, fins que sigui rossa. Llavors s'hi afegeix la ceba, picada ben fina. Quan la ceba també sigui rossa, es baixa el foc al mínim i s'hi posa el tomàquet, ratllat, que també es deixa coure bé.

Mentre, es pica el fetge amb els pinyons, el safrà, els alls pelats i la galeta.

Quan el sofregit ja fa una confitura, s'hi posa el peix, net, escatat i tallat a rodanxes, la picada i un got de vi blanc o un raig de rom blanc. Quan fa una mica que cou, es gronxa suaument la cassola, per diluir la picada sense esmicolar el peix. Es deixa acabar de coure fins que el peix ja no sigui cru.



Peix a la "bruta"

Ingredients:

Barreja de peixos de brou i marisc (escórpora, nero, rap, congre, gambes, musclos, etc.), tomàquets de penjar, ceba, alls, aigua, oli i sal.

Preparació:

En una olla amb aigua bullint, s'hi tiren uns tomàquets, una bona ceba i una cabeça d'alls, pelades, tot sencer. Es deixa bullir sense tapar-la, fins que l'aigua hagi reduït força. Llavors, s'hi tira el peix, començant pel més fort, i un raig d'oli. Quan faci una mica, s'hi tira el més fluix. A mig coure, s'hi tira la sal. Quan sigui cuit, i abans no es desfaci el peix, es treu i es serveix.



All cremat

Olla de peix de la marina del Penedès. Recomanable el de "Cal Peixerot" de Vilanova i la Geltrú.

Ingredients

Gatina o qualsevol altre peix o barreja, que siguin gustosos, all, pa, patates, pebre vermell, vi blanc, oli i sal.

Preparació

Es fregeixen un bon grapat d'alls pelats, fins que siguin ben foscos i es posen al morter. Llavors, en el mateix oli, es fregeixen unes patates, tallades a llesques i rentades. Mentre es fregeixen, es piquen al morter els alls, amb una llesca de pa xopada de vi blanc i una bona cullerada de pebre vermell. Quan les patates són fregides, es baixa el foc al mínim i es tira la picada a la cassola, amb un raiget més de vi blanc. Acte seguit, s'hi posa el peix, a talls, i es deixa ofegar, fins que el peix ja no sigui cru.



Romescada de peix

La de més al Sud: Tarragona, Torredembarra, Cambrils, etc.

Ingredients:

Peixos assortits (rap, besuc, escórpora, etc. els millors que es trobin, però convé que sigui peix gustós, sempre blanc), uns llagostins, calamars i/o sípia, musclos, cloïsses..., pebrots de romesco secs (o nyores), una cabeça d'alls, ametlles, avellanes, una llesca de pa, ceba, tomàquet madur, un got de vi blanc, sal i oli.

Preparació:

Es posa un raig d'oli i un pessic de sal en una cassola, al foc viu, i s'hi fa daurar la ceba, ben trinxada. Quan té color, s'hi afegeix el tomàquet trinxat i es deixa coure completament, a foc baix.

Mentre, es renten els pebrots o les nyores, se'ls treuen les llavors i s'escalden. Amb un ganivet se'ls treu la polpa, rascant-los sobre la taula, per la banda de dins, i es posa al morter. Es pelen els alls, les ametlles i les avellanes. Es torra o bé es fregeix la llesca de pa. Tot plegat es posa al morter i es pica, fins a formar una pasta, com més fina millor.

Quan el tomàquet és cuit, s'hi posa el peix a talls i els altres animals, nets, amb la picada i el got de vi. Es tapa i es deixa que faci el xup-xup, sense remenar-ho gaire, per no trencar els talls de peix. Així que sigui prou cuit, s'apaga el foc i es serveix.



Caldereta menorquina de llagosta

És com l'arròs clar, però amb pa sec en comptes d'arròs. Igual de wow!

Cal que la llagosta sigui viva, millor si és acabada de pescar que de viver, millor femella que mascle, millor una de grossa que dues de petites. Gent de bona dent compten un quilo per barba, però entre mig i tres quarts donen per posar el rètol de complet.

La llagosta viva es pot guardar a la nevera, sense que es mori, durant un dia o una mica més, embolicada amb un eixugamans de rus, mullat, sempre que no tingui cap pota trencada; en aquest cas, cal coure-la de seguida. Trencada, quan la vas a buscar trobes la closca buida.

És millor cuinar-la un parell d'hores abans de servir-la, però no més temps, i tornant-la a escalfar, si cal.

Ingredients:

Llagosta viva, ceba, pebrot verd ben tendre, tomàquet, sal, oli, aigua i pa.

Preparació:

Es talla el pa a llesques ben primes i es posa a assecar al sol durant unes hores.

Es posa en un tià (cassola) al foc, un bon raig d'oli amb un pessic de sal. Es pica la ceba i s'hi posa. A continuació, es trinxa el pebrot i s'hi tira. Quan estigui cuit, s'hi afegeix el tomàquet picat i es deixa coure fins que tot plegat faci una confitura. Després, s'apaga el foc.

S'agafa la llagosta pel cap i, amb l'altra mà, se li plega la cua, tot posant-la damunt una safata que reculli bé el líquid que farà. Amb un bon ganivet, se li talla el cap en rodó. Es deixen degotar les dues parts dins la cassola i també s'hi tira el suc que ha fet, abans no qualli. S'hi dóna una remenada.

Es trenca una banya de la llagosta, arran del cap. A la base del ventall que fa la cua i té l'anus: s'hi fica la banya pel cap ample, fins que surti per l'altre extrem i es torna a treure, estirant. El budell quedarà net.

Es trosseja la cua a daus i es tira a la cassola. S'obre el cap de la llagosta pel llarg, en vertical. Amb una cullereta, se li treu el fetge, que és groc verdós, i es fregeix en una paella amb un raig d'oli, remenant-lo per a què quedi ben esmicolat. Si és una femella i porta ous, també s'hi fregeixen. Un cop cuit, es tira a la cassola. Es trosseja el cap i també s'hi tira. Cal que tots el trossos de llagosta quedin amb la closca a la banda de sobre. Es mig cobreix amb aigua i s'hi tira la sal. Es torna a encendre el foc i es deixa coure mitja hora, a foc mig.

Hi ha qui hi posa un raig de vi blanc i una picada, feta amb unes quantes ametlles, una pela de taronja, un rovell d'ou i una mica de llet. A mi me la van explicar sense picada, a Menorca, i surt bona.

Es serveix posant les llesques de pa al fons del plat i els trossos de llagosta i el suc damunt.



Llagosta amb ceba

Ingredients:

Llagosta, el mateix pes de ceba, alls, julivert, oli, vi blanc, aigua i sal.

Preparació:

S'agafen les llagostes, es maten i se'ls neteja el budell, com explica la recepta anterior. En una cassola a poc foc, es sofregeixen unes quantes dents d'all. Després, s'hi tira la llagosta, a talls, fins que la carn es torni blanca. Llavors es retira. Si tira el fetge i els ous i es remena bé, durant uns minuts. Després s'hi tira la ceba tallada pel llarg i es remena sense parar, perquè no es cremi cap tros. S'hi va tirant uns quants raigets de vi i, si cal, unes gotes d'aigua, fins que la ceba sigui ben confitada. Llavors s'hi posa la llagosta, es sala i es deixa coure uns deu minuts més, abans de servir. Es pot aromatitzar amb espècies (pebre, nou moscada...)



Llagosta a la brasa

Ingredients:

Llagostes, oli, suc de llimona, sal i pebre blanc. Per acompanyar, maionesa i romesco.

Preparació:

En un bol es barreja una bona quantitat de suc de llimona amb oli, pebre blanc i sal. S'obren les llagostes pel mig, pel llarg, i es posen amb la clova cap a sota. Es recull el suc que hagin fet en tallar-les i es torna a dins les cloves. S'amaneixen bé cues i caps amb la barreja i es deixen macerar, a la nevera, durant dues o tres hores. Passat aquest temps, es couen a la brasa, mullant-les amb més barreja. Sortint del foc es serveixen, amb les salses en dues salseres.



Guisat de tortuga

Ja no es pesquen tortugues, però a Eivissa la feien així, quan n'hi havia.

Ingredients:

Tortuga de mar, alls, patates, pèsols, carxofes, tomàquet, ceba, julivert, unes llesquetes de pa torrat, ametlles i alls torrats, nyores, oli, aigua, pebre vermell, nou moscada, pebre, safrà i sal. Hi havia qui també i posava cansalada i sobrassada.

Preparació:

Es bullen un parell d'ous. Es neteja a fons la carn de la tortuga, rascant-la amb un ganivet i procurant que no hi quedi ni rastre de greix, que és amarg. Després es frega amb una bona grapada de sal i s'escalda. Llavors es talla a trossos petits i es sofregeix en una cassola amb oli i un pessic de sal. Acte seguit, s'hi afegeixen unes quantes dents d'all, un grapat de pèsols, unes quantes carxofes tallades en quatre trossos, un tomàquet, mitja ceba i una mica de julivert, tot picat ben fi. Quan està ben sofregit, s'hi afegeix un bon raig d'aigua, unes patates tallades a daus i una mica de pebre vermell.

Es fa una picada amb uns quants alls, unes ametlles i unes llesquetes de pa, tot torrat, unes nyores fregides i els rovells dels ous durs. S'hi afegeixen les espècies i es tira a la cassola, remenant-ho bé. S'hi posa la sal i es deixa coure fins que el suc s'hagi reduït a la meitat.



Sarsuela

Ingredients:

Rap, escórpora, nero, lluç, gambes, escamarlans, musclos, calamars, sípia, ceba, alls, tomàquet, julivert, farina, llorer, safrà, ametlles torrades, pa, vi blanc, oli, sal i pebre negre. Es poden fer altres combinacions de peixos i mariscs.

Preparació:

Es neteja el calamars i la sípia i es tallen, l'un a rotllanes, l'altra a daus. S'obren els musclos en una olla amb un dit d'aigua bullint. Quan són oberts, se'ls treu una valva i es cola l'aigua per treure'n qualsevol mica que porti. En una paella amb d'oli, es fregeix una llesca de pa, a poc foc i tombant-la sovint, fins que agafi color. Llavors es treu i es posa al morter. S'hi afegeix més oli i s'hi fregeix el peix, tallat a rodanxes i enfarinat. Quan és fregit, es reserva i es fregeixen les gambes i els escamarlans, fins que comencin a agafar color. Llavors, es posen amb el peix. Després, el calamars i la sípia, lleugerament. També es posen amb el peix. A la mateixa paella, s'ofega una mica de ceba, tallada pel llarg. Quan és transparent, s'hi afegeix el tomàquet ratllat i una fulla de llorer. Quan el tomàquet és cuit, es distribueix simètricament en una cassola el peix, el marisc, el calamars, la sípia i els musclos. Es tira el sofregit pel damunt. Es pica el pa, amb uns brins de safrà, unes quantes ametlles torrades pelades i unes quantes dents d'all. Es tira la picada a la cassola, i després l'aigua dels musclos, un got de vi blanc, un pessic de sal i una mica de pebre mòlt. Es tapa la cassola i es deixa coure, a poc foc, una estoneta. Llavors es destapa i es deixa coure una estona més, per a què el suc es redueixi. S'apaga el foc i s'escampa una mica de julivert picat pel damunt del peix. Es treu a taula amb la cassola.



Anguila ofegada

Anguila a la mallorquina. És com l'allipebre sense patates (que té els seus partidaris). Recomanable la de "Can Tomeu", de Muro.

Ingredients:

Anguila, all, julivert, oli, vi blanc, pebre vermell dolç, pebre vermell picant i sal.

Preparació:

S'agafen les anguiles amb uns fulls de paper de diari, per a què no rellisquin i es maten, tallant-les el cap en rodó; es trossegen i es renten. La seva sang crua, és tòxica; cal rentar-se bé les mans, després. Es posen, en fred, en una cassoleta, un raig d'oli, l'anguila, l'all i el julivert, picats grossos, els pebres vermells, en la proporció de picant que es vulgui, la sal i el vi blanc.

Es posa al fogó, amb el foc ben baix, tapada i es deixa coure bé, sense remenar-ho gaire, que no es desfaci.



Allipebre

Anguila ofegada, versió valenciana.

Ingredients:

Anguila, patates, alls, pebre vermell, pa sec, vi blanc, oli i sal.

Preparació:

Es fregeixen, en una cassola amb oli i un pessic de sal, les patates, tallades a llesques, rentades i eixugades. Quan són rosses, s'abaixa el foc i s'hi tira els alls pelats i trinxats, una bona cullerada de pebre vermell, una llesca de pa sec esmicolat, un bon raig de vi blanc, l'anguila, neta i tallada a trossos (v. recepta anterior) i la sal. Es deixa coure l'anguila i es serveix.



Truites a la llosa

Ingredients:

Truites de riu, llard i sal.

Preparació:

Es fa una bona foguera i si escalfen unes lloses de pissarra o altra pedra plana. Quan són ben calentes, s'hi posa un trosset de llard al damunt de cada una. Quan s'haurà fos, es posa una truita, neta i salada, damunt una llosa i es tapa amb l'altra. Quan les lloses són tèbies, les truites es poden menjar.



Nero (o orada) al fonoll

Ingredients:

El peix, patates, uns quants alls, tomàquet, una bona quantitat de fonoll bord sec, bitxo, vi blanc, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

En una paella amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeixen uns quants alls. Quan han agafat color, s'hi tira una mica de ceba tallada pel llarg, una mica de tomàquet ratllat, el fonoll a trossos i un bon raig de vi blanc. Es deixa reduir. En una plata per anar al forn es posa un sostre de patates tallades a rotllanes, el peix sencer, net i escatat, i el sofregit al damunt. S'enforna a mitja alçada, a 180ºC., entre 30 i 45 minuts, fins que sigui cuit, però sense que es cogui més del compte.



Orada a la sal

Ingredients:

Una bona orada i força sal granada.

Preparació.

S'escalfa el forn a 200ºC. Es treu la moca al peix i s'esbandeix a raig d'aixeta, sencer (amb cap i tot) i sense escatar-lo. Sobre una plata que pugui anar al forn, es posa capa de sal granada d'uns 3 cm. de gruix. Sobre la sal, s'hi posa el peix i es tapa amb més sal (una capa del mateix gruix, aproximadament). S'enforna i es deixa coure, fins que la sal es comenci a esquerdar. Llavors es treu i es trenca la capa de sal amb el caire d'una cullera. Se li treu la sal i la pell, procurant que no vagi sal a la carn de l'animal i es desmunta. Es serveix el tall i es deixen a la plata la sal, la pell i les espines.



Escórpora a l'estil de Cadaqués

Ingredients:

Escórpora, tomàquet, all, julivert, pa, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es piquen els tomàquets, l'all i el julivert i es barregen en un bol amb un bon pessic de sal. Es posa aigua a bullir. Es fregeixen, en una paella amb un bon raig d'oli no massa calent, unes llesquetes de pa, que es guarda per acompanyar. Després, s'hi afegeix una mica més d'oli, es talla l'escórpora a rodanxes i s'hi posa. Quan fa uns cinc minuts que cou, s'hi tira una miqueta d'aigua bullint i la picada. S'apuja el foc al màxim i així que el peix és cuit, s'apaga. Abans, es tasta de sal. Cal que el suc quedi espès. Es posa en una plata i s'hi afegeix el pa fregit.



Déntol fred

Ingredients:

Déntol, ous, ceba, oli, llimona, aigua i sal.

Preparació:

Es cou el déntol al forn, a 120ºC., posant-lo sobre una graella, damunt una plata amb un cul d'aigua, i es deixa refredar. Es bullen uns ous i també es deixen refredar. Es fa una picada amb els ous durs i la ceba i s'adoba amb una mica de suc de llimona, un raig d'oli i un pessic de sal. Es posa en una salsera i es serveix, junt amb el peix.



Cim-i-tomba

Aquest plat empordanès deu al seu nom a la forma de coure'l. Es va tombant el de sota a sobre i viceversa, amb dues cassoles de la mateixa mida.

Ingredients:

Uns talls de rap, patates, oli i allioli i sal.

Preparació:

Es prepara l'allioli. En una cassola de la mida apropiada, amb un raig d'oli i un pessic de sal, es mig fregeixen els talls de rap. Després, en el mateix oli, s'hi mig fregeixen unes patates, tallades a rodanxes primes i es baixa el foc al mínim. Després, se'ls posa el rap al damunt i una mica d'allioli a sobre. Es tomba, posant l'altra cassola al damunt i donant la mitja volta a tot; s'hi posa una mica més d'allioli per sobre i es tapa. Al cap d'una estona es torna a tombar i es deixa coure, tapat, una mica més, fins que sigui cuit i sucós. Llavors es serveix.



Calamars saltat

Es una recepta senzillíssima, de cuina ràpida, que es pot fer amb el calamars sense descongelar, fins i tot.

Ingredients:

Calamars, all, julivert, vinagre, oli i sal.

Preparació:

Es talla el calamars a rotllanes (si està congelat, amb un ganivet de serra) i es posa amb l'all i julivert picats, un raig de vinagre, un d'oli i un pessic de sal, tot, junt, en una cassola. Es tapa i es deixa coure, a poc foc, el mínim imprescindible.



Calamars a la romana

Acompanyament insuperable de la cervesa de barril, a les cerveseries de la Plaça Reial, de Barcelona.

Ingredients:

Calamars, farina, un ou, cervesa o aigua amb gas, sal, pebre i oli.

Preparació:

Es talla el calamars a rotllanes. Si és congelat, es talla amb un ganivet de serra: es descongelarà més aviat que sencer. Es posen, en un cassó, unes quantes cullerades de farina, el rovell d'un ou, un raig de cervesa o d'aigua amb gas, sal i pebre. Es bat amb una espàtula fins que la mescla sigui homogènia. El punt d'espès és aquell en el qual el regalim de l'espàtula s'aguanta un moment a la superfície, abans de desaparèixer. Si és massa clar, cal afegir-hi farina i, si és massa espès, cal afegir-hi cervesa. Es munta la clara d'ou a punt de neu i s'afegeix al cassó, remenant-ho lentament amb l'espàtula. Es submergeixen els trossos de calamars en aquesta pasta i, acte seguit, es fregeixen el oli abundant i no massa roent. Un cop agafin un xic de color es treuen i es deixen escórrer fins que perdin l'oli sobrant, col·locant-los en un plat, sobre un full de cel·lulosa, o en una escorredora. Cal menjar-se'ls de seguida.



Calamarsons farcits

Ingredients:

Calmarsons de pam (20 cm.), botifarra crua, tomàquet, ceba, alls, julivert, pinyons, safrà, un carquinyoli, ou, farina, vi blanc, oli i sal.

Preparació:

Es netegen bé els calamarsons. Es piquen les ales i les potes, amb unes dents d'all i un brotet de julivert, i es barregen amb la botifarra, sense pell. Es passa una mica per la paella amb un raiget d'oli i un pessic de sal. Quan estigui ofegat, es posa en un plat i s'hi barreja un ou i una mica de farina. Amb aquest farciment s'omplen els calamars, que es tanquen clavant-hi un escuradents.

En una cassola amb una mica d'oli i un pessic de sal, s'hi fregeix una mica de ceba picada. Quan sigui rossa, es baixa el foc al mínim, s'hi tira una mica de tomàquet ratllat, un raiget de vi blanc i s'hi posen els calamars. Es tapa la cassola i es deixa coure bé, tombant els calamars de tant en tant. Mentre couen, es fa una picada amb uns quants alls, uns pinyons, uns brins de safrà i un carquinyoli. Quan és feta, es tira a la cassola i se li dóna una remenada. Es deixa coure bé i es serveix.



Pops amb patates

Plat tan simple, que sembla impossible que sigui tan bo. Cal que l'allioli sigui valentet d'all.

Ingredients:

Pops (que facin d'un pam a un i mig), patates, aigua, sal i pebre negre. Per amanir-ho, un allioli.

Preparació:

Es netegen i es renten els pops. Es pelen les patates, es tallen a trossos grossos i es renten, també. Es posa tot a l'olla a pressió, amb una mica de sal, pebre negre i aigua. Es tapa i es deixa coure durant deu minuts, comptats a partir de quan la vàlvula comenci a desvaporar. Mentre bull, es fa l'allioli. Quan ha acabat el temps, es destapa i es serveix de seguida, junt amb el morter de l'allioli.



Pops amb ceba

Ingredients:

Pops (que facin d'un pam a un i mig), el mateix pes de ceba, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es netegen i es renten els pops. Es talla pel llarg la ceba i es fregeix, a l'olla a pressió, amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan estigui ofegada, s'hi, posen els pops, sal i pebre negre. Es tapa l'olla i es deixa coure deu minuts, comptats a partir de que la vàlvula tregui vapor. Acabat de coure, es serveix.



Verats a la brasa amb fonoll

Ingredients:

Verats, sal i unes branques tendres de fonoll bord.

Preparació:

Es netegen els verats i es salen. Se'ls embolica amb unes branques de fonoll tendre, que es fixen embolicant-ho amb fil de cotó. Es couen a la brasa.



Bacallà amb samfaina

Ingredients:

Bacallà (penca i morro), oli i samfaina.

Preparació:

Es dessala el bacallà durant tres dies, canviant-li l'aigua cada 24 hores. Quan està dessalat, s'eixuga, s'enfarina i es fregeix en una cassola amb oli suficient. A mesura que està cuit, es treu. Quan està, es fa la samfaina en el mateix oli. Llavors, s'hi posa el bacallà i es deixa una estona més, a poc foc, que continuï ofegant-se. Es millor menjar-s'ho reposat.



Bacallà a la llauna

Ingredients:

Bacallà salat (morro), farina, alls, julivert, pebre vermell, vi blanc i oli.

Preparació.:

Es dessala el bacallà durant tres dies, canviant-li l'aigua cada dia. Quan està dessalat, s'eixuga, s'enfarina bé i es fregeix a la paella amb oli suficient. Un cop fregit, es posa en una llauna del forn. En una paella petita amb una mica d'oli, es fregeixen unes dents d'all, tallades a làmines, fins que siguin rosses. Llavors es tira una cullerada de pebre vermell a la paella, se li dóna una bona remenada i s'hi afegeix un raig de vi blanc. Quan hagi reduït una mica, es tira sobre el bacallà. Llavors s'hi escampa una mica de julivert picat s'enforna una estona, fins que el bacallà es confiti amb el suc.



Bacallà amb patates i ous durs

Plat tradicional per a l'abstinència de carn, durant la Quaresma.

Ingredients:

Bacallà (penca i morro), ous, ceba, tomàquet madur, alls, julivert, farina, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es dessala el bacallà durant tres dies, canviant-li l'aigua cada dia. Quan està dessalat, s'eixuga, s'enfarina bé i es fregeix a la paella amb oli suficient. En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'ofega la ceba i s'hi posa el tomàquet trossejat, bastants alls i julivert picats. Quan el tomàquet és fregit, s'hi posen unes patates tallades a rodanxes, una mica d'aigua i un pessic de sal. Es tapa i es deixa ofegar a poc foc. Mentre, es bullen uns quants ous; quan són durs, es pelen i es parteixen pel mig. Quan les patates són cuites, s'afegeixen els ous i el peix a la cassola, uns moments abans d'apagar el foc. Es deixa reposar uns minuts.



"Platillo" de sípia amb tripa de bacallà

"Platillo" empordanès.

Ingredients:

Sípia, tripa de bacallà salada, ceba, all, julivert, tomàquet madur, anís sec, moscatell, xocolata, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es remulla la tripa de bacallà durant un dia i s'escorre. Es salta la sípia, neta i trossejada, en una cassola amb oli i un pessic de sal. Quan estigui, s'hi tira la ceba i l'all, picats fins. Quan estiguin ofegats, s'hi afegeix el tomàquet i el julivert, també picats. Quan estigui el sofregit, s'hi tira la tripa, una miqueta d'anís, una miqueta de moscatell i un trosset de xocolata. Se li deixa fer la xup-xup fins que sigui cuit.



Sípia (o congre) amb pèsols

Plat de primavera, amb els primers pèsols frescos.

Ingredients:

Sípia (o ventresca de congre, que la cua té massa espina), pèsols, ceba, llorer, vi blanc, pinyons, safrà, alls, una galeta maria, oli i sal.

Preparació.

Es fa una picada al morter amb els pinyons, el safrà, els alls i la galeta maria, fins que quedi una pasta fina. En una cassola (millor una de ferro), amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix lleugerament el peix i, després, s'hi posa la ceba. Quan comenci a ser rossa, es redueix el foc al mínim i s'hi posen els pèsols, la picada, un bon pessic de sal i un raig de vi. Es tapa i es deixa ofegar. Es serveix acabat de coure.



Petxines de peix

Ingredients:

Rap, musclos, llagostins, beixamel, llorer i formatge ratllat.

Preparació:

Es cou al vapor el rap, els musclos i un llagostí per cap, amb una fulla de llorer. Es treuen les espines del rap, les esclòfies dels musclos i es pica tot ben fi. Es barreja amb una mica de beixamel i s'omplen les petxines de vieira. S'hi posa una cua de llagostí, pelada, damunt cada petxina, es cobreix de formatge ratllat i es gratina.



Mol·luscs al vapor

Ingredients:

Qualsevol classe de petits mol·luscs de mar (musclos, cloïsses, lluentes, escopinyes, tellerines, navalles, cargols de punxes, cornets, etc.) i aigua. Per acompanyar-los, una picada d'all i julivert o bé romesco, maionesa o alguna altra salsa.

Preparació:

Excepte els musclos, que cal netejar per fora per treure'ls el fregall, i que no viuen enterrats a la sorra, a tots els bivalves cal fer-los treure la que porten dins, posant-los en una olla amb aigua de mar o, si no se'n té, amb aigua i un bon grapat de sal dissolt, en un lloc fresc. Al cap d'una hora o dues, l'hauran deixada anar. Llavors, es posen en una olla amb un cul d'aigua. Es tapa i es posa al foc. Quan tots siguin oberts, es treuen. Es poden menjar freds o calents.



Peus de cabrit

Ingredients:

Peus de cabrit (marisc), aigua i sal.

Preparació:

S'esbandeix el marisc i es tira en una olla d'aigua bullent, una mica forta de sal. Passats cinc minuts, es treuen i es serveixen, calents o freds, sense cap amaniment.