Dolça


Gató (gateau) d'ametlla

Pastís mallorquí.

Ingredients:

250 gr. d'ametlla mòlta, 250 gr. de sucre, set ous, canyella en pols, pell ratllada de llimona, mantega i farina.

Preparació:

S'enllarda amb mantega el motlle i s'hi posa un pols de farina. S'espolsa, cap per avall, per fer caure la farina que sobra.

Es barreja l'ametlla, el sucre, els rovells, la canyella i la pell ratllada de llimona. Es baten les clares a punt de neu i s'hi afegeixen, remenant-ho amb suavitat. S'emmotlla i s'enforna a 120ºC. Quan, punxant-lo amb una broqueta, surti neta, ja és cuit.



Tambor d'ametlla

També mallorquí. És quasi igual que el torró d'Alacant.

Ingredients:

300 gr. d'ametlles crues, 450 gr. de sucre, un raiget de cafè, una mica de mantega, aigua i mitja llimona.

Preparació:

S'escalden les ametlles en una cassola amb aigua bullint, es treuen i es pelen. Després, es posen en una cassola, a poc foc, amb el sucre i es remena amb una espàtula de fusta. Quan el sucre sigui fos, s'hi tira un raiget de cafè, es remena bé i s'apaga el foc així que comenci a agafar color. Es frega el taulell amb un tros de mantega i s'aboca la cassola al damunt. S'escampa, formant una capa prima, empenyent la massa amb la mitja llimona. Abans no es refredi, es talla a quadres, perquè un cop fred no es talla bé.



Robiols

Mallorquí, encara.

La pasta

Ingredients:

1.200 gr. (aproximadament) de farina fluixa, 130 gr. de sucre, 330 gr. de llard, dos rovells d'ou, dues tasses per al cafè d'oli i dues d'aigua o bé de suc de taronja.

Preparació:

S'escalfa una mica l'aigua. Es barregen tots els ingredients, menys la farina, fins que la mescla sigui homogènia; llavors s'hi va afegint la farina, tot remenant-ho, fins que la pasta comenci a desenganxar-se dels dits. S'estén sobre la taula enfarinada, amb un corró, també enfarinat. Es pot oliar, en comptes d'enfarinar.

Els farciments

1) Robiols de brossat

Ingredients:

Un quilo de mató, ben escorregut, 750 gr. de sucre, pell ratllada de llimona, un tronquet de canyella i dos rovells d'ou.

Preparació:

Es posen en una cassola, al foc, el mató, el sucre, la pell de llimona i la canyella. Es remena fins que sigui fos. Es deixa refredar i, quan sigui tebi, es treu el tronquet de canyella i s'hi afegeixen els dos rovells d'ou.

2) Robiols de confitura

Ingredients:

Confitura d'albercoc i de cabell d'àngel i ametlla torrada.

Preparació:

Es barregen, a parts iguals, confitura d'albercoc i de cabell d'àngel. S'hi pot afegir un pols d'ametlla picada.

Les peces

Preparació:

Es fan discs de pasta, d'uns 15 cm. de diàmetre, ben prims. S'hi posa el farciment i es pleguen pel mig. Es tanquen prement la vora amb les punxes d'una forquilla. Quan són cuits, s'enfarinen amb sucre llustre.



Coca d'albercocs

Ingredients:

Per a la pasta: 500 gr. de farina de força, 200 gr. de sucre, 100 gr. de llard, 33 gr. de forner, 3 ous, un got petit d'aigua tèbia, 400 gr. de puré de patata. Per al guarniment: uns quants albercocs, ben dolços; un pols de sucre granat i sucre llustre.

Preparació:

En un cossi, es dilueix el llevat en aigua tèbia, s'hi afegeix el llard i el puré de patata. Es treballa fins que resulti una pasta homogènia i s'hi afegeixen els 200 gr. de sucre i els ous. Quan la pasta ha lligat, s'hi afegeix la farina. Es treballa una mica amb l'espàtula i es deixa pujar.

Quan ha pujat bastant, es torna a treballar bé, amb les mans oliades. S'olia lleugerament un motlle gros i s'hi posa la pasta. N'hi ha de quedar un gruix d'un dit. Es deixa que torni a pujar. Llavors, es guarneix amb mitjos albercocs en almívar o naturals, si són ben dolços i un pols de sucre granat. S'enforna. Quan la coca és cuita, s'enfarina amb sucre llustre.



Coca de llardons

El costum és barrejar els llardons mòlts amb la pasta; a mi m'agrada més com diré. Està inspirada en una coca de llardons amb pasta de full que fan a Arbúcies (La Selva).

Ingredients:

500 gr. de pasta de pa, adobada amb 75 gr. de llard; 200 gr. de llardons, un ou, sucre, un bon grapat de pinyons, farina i oli.

Preparació:

Es tira un pols de farina sobre la taula. Si s'ha comprat la pasta sense adobar, s'hi barreja el llard i es treballa fins que se'l begui. S'estén fins a formar un rectangle, deixant-la tan prima com es pugui. Es talla pel mig, que quedin dues peces iguals: el baix i la tapa.

Es trinxen una mica els llardons. S'escampen unes gotes d'oli sobre la llauna i s'hi posa una de les peces de pasta. S'hi escampen els llardons al damunt i es cobreixen amb l'altra peça de pasta. Es clou bé, pessigant. Es bat l'ou i s'escampa damunt la coca. Després s'hi tira un bon pols de sucre i els pinyons. Quan el forn agafi els 150ºC, s'enforna la coca i es deixa pujar. Quan hagi pujat, es posa el termòstat a 200ºC. Es desenforna quan tingui bon color.



Orelletes

Ingredients:

500 gr. de farina, 150 gr. de sucre, tres ous, mitja tasseta d'oli, una copeta d'anís, mitja copeta de moscatell, essència de vainilla, una mica de pell de llimona ratllada, sal i oli.

Preparació:

Es posa la farina dins un gibrell, es fa un clot al mig i s'hi posa el sucre, els ous, l'oli, l'anís, el moscatell, unes gotes de vainilla, les ratlladures de pell i un pessic de sal. Es pasta fins que s'hagin integrat tots els ingredients i formin una massa suau. Es divideix la pasta en peces d'uns 20 gr. i se'ls dona forma de bola. Es deixen reposar en un lloc calent, tapades amb un drap, durant una mitja hora curta. S'escalfa l'oli de la fregidora. Llavors, s'escampa una mica d'oli sobre el marbre i s'aplanen les boletes amb el corró, fins que quedin ben primes. Es poden acabar d'aprimar, posant el disc de pasta sobre un puny clos i anant estirant per tot el volt, amb l'altra mà. Es posa el disc de pasta a la fregidora i s'empeny pel centre amb un bastó, a fi de que es submergeixi en l'oli. Així que s'hagi embutllofat, se li dóna la volta; en un moment quedarà daurada i ja es pot treure. Es van fregint totes les orelletes, de la mateixa forma. Un cop fregides, s'hi tira sucre pel damunt.



Bunyols de l'Empordà

Ingredients:

Per al llevat: 100 gr. de pasta de pa, 60 cm3. d'aigua tèbia, 5 gr. de llevat de forner i la farina que admeti per a què resulti una pasta mitjanament ferma. Per a la pasta: el llevat anterior, reposat fins que hagi pujat bé, 100 gr. de sucre, un pessic de sal, 60 cm3. de llet tèbia, 5 ous, 500 gr. de farina, comí i pell ratllada de llimona. Oli per fregir la pasta i mel i sucre per sucar-los o per tirar-ho damunt.

Preparació:

Es barregen els ingredients del llevat i es pasten bé. Es deixa llevar, amb una gota d'oli fregada al damunt i tapat amb un drap, en un lloc càlid. Quan hagi fermentat, es barreja amb els altres ingredients de la pasta i es treballa fins a que resulti totalment homogènia.

S'escalfa l'oli, procurant que no es cremi. Quan sigui calent, s'hi comencen a fregir els bunyols. Es formen agafant, amb la mà oliada, la pasta a l'entorn de l'índex i deixant-la caure dins l'oli. A mesura que estan fregits, es van posant a escórrer.

Es serveixen amb el sucre o la mel pel damunt, o bé sense amanir-los, amb la mel i el sucre en sengles bols, per a que cadascú suqui al seu gust.



Xurros

Ingredients:

Per a la pasta, mig litre d'aigua, 5 gr. de sal, 75 gr. d'oli i mig quilo de farina, aproximadament. Per fregir-los, una fregidora plena d'oli. Una mica de sucre per ensucrar-los.

Preparació:

Es posa a bullir en un cassó l'aigua amb l'oli i la sal. Quan arrenqui el bull, s'hi tira la farina des d'un colador de malla, remenant sense parar amb una espàtula de fusta. Cal que la barreja quedi mitjanament espessa. Es va remenant fins que la pasta, fent una bola al voltant de l'espàtula, es desenganxi del cassó. Llavors es posa en una màniga amb un cornet d'estrella i es raja sobre l'oli calent, fent cèrcols. Quan el xurro tingui una cara cuita, es tomba. Quan estigui fregit, es posa a degotar sobre un paper. Després, es talla a trossos i s'ensucren, posant-los dins una bossa de paper amb una mica de sucre i sacsejant-los bé.



Belgues

Ingredients:

200 gr. de farina, 10 gr. de llevat de pastilla, 130 gr. de llet, 100 gr. de mantega, 3 gr. de sal i el sucre que admeti.

Preparació:

Es fa un pou amb la farina, s'hi posen 110 gr. de llet al mig i s'hi dissol el llevat. Després, s'hi va incorporant la farina, fins a formar un pastó, que es deixa fermentar, tapat amb un drap. Quan ha pujat, es dissol la sal en la resta de llet i es barreja amb la pasta, junt amb la mantega, fins que quedi una pasta que es desenganxi dels dits. Es posa un munt de sucre sobre el marbre i se'n escampa una mica. Es divideix el pastó en boletes, que es van funyint sobre el sucre escampat, tot tornant-ne a escampar a mesura que el vagi absorbint. Després, s'estira cada bola, fent-ne una tira prima que es posa sobre una llauna del forn. S'engega el forn, a uns 140ºC. Es deixen tornar a pujar i, al moment d'enfornar-les, es senyalen uns talls amb el ganivet, per poder-les trencar bé, un cop cuites. S'enfornen i es treuen quan ho són.



Greixonera dolça

Púding mallorquí (herència anglesa, segurament).

Ingredients:

Sis ous, 1 l. de llet, 100 gr. d'ensaïmades seques (o de pa de pessic), 250 gr. de sucre, llard, un tros de tronquet de canyella i la pell ratllada d'una llimona.

Preparació:

Es trosseja l'ensaïmada i es remulla amb la llet. Es baten bé els ous i es barregen amb les ensaïmades, la llet, el sucre, la canyella i la pell de llimona. S'aboca en una cassola enllardada i s'enforna a 120ºC. Quan punxant-ho amb una broqueta, surt neta, ja és cuita.




Salada


Cocarrois

Ingredients:

Per a la pasta: una tassa d'oli i una d'aigua, una mica de llevat de forner (com una nou) i farina fluixa. Per al farcit: bledes (sense els tronxos), una mica de ceba i, si es vol, una mica de col-i-flor; panses, oli, sal i pebre vermell.

Preparació:

Es trinxa la verdura i es deixa marinar en sal, tota la nit.

Es barregen els ingredients de la pasta, menys la farina, fins que la mescla sigui homogènia. Llavors, s'hi afegeix la farina que demani, fins que es comenci a desenganxar la pasta dels dits.

Es fan discs de pasta, ben prims. Sobre una meitat del cercle es posa la verdura, ben espremuda, i unes quantes panses, tot ben amanit amb oli i pebre vermell. Es tapa, doblegant pel damunt l'altra meitat del cercle i es tanca, pessigant. Es dobleguen les puntes, per donar-li forma de creixent, i s'enfornen.



Panades de Pasqua

La pasta

Ingredients:

100 gr. de llard, dos gots petits d'aigua tèbia, dos d'oli, un rovell d'ou, un tros de llevat de forner (com una nou) i 500 gr. (aproximadament) de farina fluixa. La fórmula tradicional era amb 200 gr. de llard, una tassa d'oli, una tassa d'aigua, un rovell d'ou i farina, però embafa més.

Preparació:

Es fa escalfar l'aigua, així s'estovarà el llard. Es posa en un plat gros i s'hi barregen l'oli, el rovell d'ou i el llevat. Es remena bé i s'hi va afegint farina fins que la pasta ja no s'agafi als dits. Es deixa reposar una estona. Es formen unes cassoletes d'uns 15 cm. de diàmetre, amb les parets ben primes. Si no s'aguanten, es torna a pastar afegint-hi una mica de farina. També cal formar uns discs de pasta per tapar cada cassoleta.

El farciment

Es poden farcir de diverses maneres:

- Amb carn; magre de porc o carn de xai, tallada a daus petits i marinada durant la nit amb sal i pebre negre. A cada panada s'hi posa, a més, uns quants daus de cansalada i una ditada de sobrassada.

- Amb pèsols crus i un pensament de ceba (poquíssima) picada, també marinat, tot, durant la nit amb oli, sal i pebre negre. Uns quants daus de cansalada i una ditada de sobrassada, també.

- Amb pèsols i tonyina en conserva, amb pèsols i carn, o viceversa, segons les proporcions.

Es posa el farciment i es tapa cada panada amb un disc de pasta. Es tanca amb pessics cargolats a tota la vora. Cal fer una punxada o dues a la tapa per a què desvapori. Si se'n fan amb més d'una classe de farcit, es marquen amb un retalló de pasta de forma diferent per a cada farciment, damunt la tapa, per poder conèixer-les.



Coques salades mallorquines

La pasta

Ingredients:

Un got d'aigua tèbia, tres quarts de got d'oli, un tros de llevat de forner (com una nou), un rovell d'ou i farina fluixa. També s'hi pot posar una cullerada de llard.

Preparació:

Es fa un pou amb una mica de farina i s'hi posen els altres ingredients. Es treballa molt poc, el mínim per a que lligui i afegint-hi la farina imprescindible per a què la pasta ja no s'agafi als dits. S'estén sobre una llauna, fregada amb oli, deixant-la tan prima com es pugui. No es deixa llevar, es guarneix de seguida i s'enforna a 180ºC.

Els guarniments

1) Coca de trempó

Ingredients:

Ceba, pebrot verd i tendre, tomàquet, sal, oli i pebre. S'hi pot afegir alguna tàpera, miques d'anxova, etc., al gust. Es pot menjar acompanyada de raïm.

Preparació:

Es deixa marinar tota la nit, amb sal, la ceba, trencada a trossets. Quan ha deixat anat tota l'aigua, s'esprem fins que quedi ben escorreguda. Si ha quedat massa salada, s'esbandeix i es torna a esprémer. Es trinxa el pebrot verd i una mica, no gaire, de tomàquet pelat. Es barreja tot i s'amaneix amb oli i pebre negre. S'escampa per sobre la pasta i s'enforna.

2) Coca amb pebres

Ingredients:

Pebrot escalivat, all, julivert, oli i sal. Si es vol, uns daus de pernil.

Preparació:

Es guarneix la pasta amb tires primes de pebrot escalivat i s'hi tira al damunt all picat i julivert, bastant, també picat. S'hi posa el pernil i s'amaneix amb sal i oli. S'enforna.

3) Coca amb verdura

Ingredients:

Bledes, ceballots o ceba, all, julivert, pebre negre, pebre vermell, oli i sal.

Preparació:

Es posen a marinar les bledes trinxades i sense tronxos, junt amb un menat de ceballots o una ceba, també trinxat, amb sal, tota la nit. S'espremen bé fins que quedin escorregudes i si queden massa salades, s'esbandeixen i es tornen a esprémer. S'escampen sobre la coca i s'hi posa l'all picat i el julivert, bastant, també picat. S'amaneix amb oli, sal, pebre negre i pebre vermell i s'enforna.

4) Coca de peix

És la mateixa coca amb verdura, afegint-hi peix. Si es vol fer amb arengada, després d'escampar la verdura, es guarneix amb trossos d'arengada; també es pot fer amb mussola o amb gatina. Llavors, cal marinar prèviament el peix amb oli i sal, durant una estona. També es pot fer amb peixó (alevins de peix i de gamba) o amb peix petit (sonsos, burrets, etc.); en aquest cas, cal vigilar amb les espines.

5) Espinagada

Ingredients:

Les mateixes verdures de la coca amb verdura i, a més, espinacs i bitxo. De tall, s'hi pot posar anguila o llom.

Preparació:

Es marinen les verdures i s'escorren com per a la coca de verdura. L'anguila o el llom, tallats a trossos, s'amaneixen com per a la coca de peix.

Es posa la verdura i el tall sobre el centre de la pasta i es plega, com qui fa un paquet. També es poden fer dues parts iguales de la pasta, una a sota i l'altra a sobre de la farsa i tancar-ho pessigant les vores. Si se'n fan de les dues menes, o de més picants i de menys, cal marcar-les amb un retalló de pasta, per conèixer-les. S'enfornen.



Coca de recapte (cóc ràpid)

Ingredients:

400 gr. de pasta de pa, 60 gr. de llard, pebrot i albergínia escalivats, botifarra crua, arengada, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es barreja el llard amb la pasta i es deixa pujar, fregada amb unes gotes d'oli, sobre el marbre, també oliat lleugerament, durant unes hores. Quan ha pujat bé, es funy, de manera que la part més perifèrica de la massa es barregi amb la part més interna i el ferment quedi ben distribuït. Llavors s'estén sobre una llauna oliada i es deixa reposar mitja hora.

Després, es decora amb línies de pebrot i d'albergínia, fets a tires i ben escorreguts, alternant-les i deixant dos o tres dits de separació entre elles, per a què la pasta no quedi massa mullada. S'hi posa l'arengada, sense tripa, i la botifarra, a trossos, de manera que vagi bé de repartir, quan es talli la coca.

S'enforna a 220ºC, a baix de tot, per a que posi sola.



Coca d'espinacs

Recepta de la Sra. Eliana Thibaud, inspirada en el manuscrit del Sent Soví (el manuscrit culinari més antic de la llengua catalana, de principis del XIV).

Ingredients:

Per a la pasta, 300 gr. de farina, 150 de mantega o llard, 1 ou batut, el suc de mitja llimona, un polset de sal i la pell ratllada d'una llimona. Per al guarniment, 2 kg. d'espinacs crus, trinxats i sense cues, 4 cullerades soperes d'oli d'oliva, 20 cl. de flor de llet, 4 grans d'all xafats, 3 brotets picats de julivert, 1 bri engrunat de farigola seca, 300 gr. de ventresca fresca de porc, 2 ous durs, 40 gr. de pinyons, sal, pebre, nou moscada, 80 gr. de formatge de vaca o d'ovella, ratllat, i un altre ou batut, per daurar.

Preparació:

Per fer la pasta, es fa un pou amb la farina, barrejada amb la pell de llimona. S'hi barreja el greix, esmicolat i tou, i es treballa de pressa, fins a obtenir una textura granulada. Es torna a fer un pou i s'hi posa la sal, el suc de llimona i un ou batut. Es va incorporant el sòlid als líquids, a base de fer-los voltar tocant les vores del pou, i se'n fa una bola. Es treballa una estona, xafant-la i tornant-la a fer mitja dotzena de vegades. Cal que quedi ferma i que no s'enganxi als dits, però tova. Es deixa reposar uns 20 minuts, tapada amb un drap de cotó, en un lloc fresc, però fora de la nevera. Després s'estira amb el corró i es deixa sobre la taula.

Per fer el guarniment, es salta la ventresca en una paella amb oli i, quan comença a agafar color, s'hi posen els espinacs trinxats. Es deixen coure cinc minuts i es treu la paella del foc. Llavors s'hi barregen la sal, el pebre, la nou moscada, els pinyons, la flor de llet, el formatge, els ous durs trinxats, la farigola, l'all i el julivert. Es talla la pasta pel mig, més o menys, i es posa en un motlle rectangular, després s'hi aboca el guarniment i es tapa amb l'altra part de la pasta. Es pincen les vores i se li fan uns talls al damunt amb la punta del ganivet. Se li fan unes quantes punxades amb una forquilla, per a què desvapori i es pinta amb l'altre ou batut. S'enforna a uns 180ºC i es deixa coure (entre 20 i 30 minuts).