Cassola del tros

El súmmum de la dieta mediterrània, a parer meu. Un oncle meu, solter crònic i maniàtic inaguantable, ha sobreviscut llargues temporades menjant només aquest plat i treballant de pagès, sense cap carència de nutrients. El secret és aquest: poca proteïna, una mica de llegum i bastant de verdura.

Ingredients:

Conill, costella de porc, cansalada viada, botifarra crua i botifarra negra, cargols, espinacs, albergínies, patates, mongetes seques cuites, bitxo, oli, sal i aigua.

Preparació:

En una cassola es sofregeix el conill, la costella, la cansalada, la botifarra crua i els cargols, també crus. Quan tot estigui fregit, s'hi afegeix una mica d'albergínia, el pebrot i el tomàquet i es deixa coure.

Quan l'hortalissa és ben cuita, s'hi afegeixen una mica d'aigua, el bitxo, els espinacs i les patates, tot a trossos, i la sal. Es deixa coure fins que les patates estiguin bé. Llavors s'hi afegeix la botifarra negra i les mongetes. Es deixa coure uns minuts més i es serveix.



Fideus roters

Equivalent mallorquí de la cassola del tros. Un roter era qui cultivava una "rota", tros de terra de secà, de poc rendiment.

Ingredients:

Fideus gruixuts, patates, pèsols, ceba, tomàquet, sobrassada, cansalada, cargolins, bitxo, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es renten els cargolins i es deixen en aigua. Si es vol que el gust no es noti molt, se'ls dóna un bull, posant-les en una olla amb l'aigua freda, i es reserven.

En una cassola, amb una mica d'oli i un pessic de sal, es fregeixen les patates, tallades a daus, rentades i eixugades. Quan són rosses, s'hi tira una mica de sobrassada i la cansalada. En ser fregit el tall, s'hi afegeix la ceba picada i, quan sigui rossa, el tomàquet ratllat i els pèsols. Un cop el tomàquet és cuit, s'hi tira aigua i els cargolins; quan bulli, els fideus, el bitxo i la sal. Així que els fideus estiguin al punt, es treu del foc i es serveix.



Sofrit pagès

És el plat més anomenat de la cuina eivissenca.

Ingredients:

Carns per fer brou, de gallina i de xai, cansalada, botifarra, botifarrons, alls, patates, julivert, arròs, llard, aigua, sal, pebre, pebre vermell, canyella, clavell i safrà.

Preparació:

Amb la carn de gallina i de xai es fa un brou. Mentre es fa, es posa una olla al foc amb una mica de llard i s'hi sofregeixen uns daus de cansalada, unes cabeces d'all senceres i uns bons trossos de sobrassada, de botifarra crua, uns botifarrons, unes patates tallades a daus grossos i una mica de julivert picat. Quan la carn estiguin fregida, si posa unes quantes cullerades del brou, la carn de l'olla, cuita, la sal i les espècies. Es va gronxant l'olla fins que les patates siguin cuites i el suc s'hagi reduït al mínim. Amb la resta de brou, s'hi bull un arròs per al primer plat.



Cargols a la brutesca (o a la petarrellada)

Ingredients:

Cargols, tomàquets, pebrots envinagrats, ceba tendra, olives arbequines, oli i sal. Allioli per acompanyar.

Preparació:

Es posen els cargols, dejunats i rentats, sobre una llosa o una rajola, de cara cap amunt. Es salen bé, procurant que la sal entri dins les closques i es tapen amb un bon munt de palla i algun branquilló d'olivera. S'hi cala foc i es deixa cremar completament. Mentre, es prepara una amanida amb el tomàquet, la ceba i el pebrot, trossejats, i les olives, que s'amaneix amb oli i sal. Per menjar-los, es treu el cargol, després de bufar-li la cendra, es suca en allioli i es va acompanyant d'amanida.



Cargols amb catxapanda

Ingredients:

Cargols, tupí de porc (si no se'n té, pernil), ceba, tomàquet madur, pebrot vermell, albergínia, all, bitxo, farigola, llorer, orenga, romaní, sucre, sal i aigua.

Preparació:

Es posen els cargols, dejunats i rentats, amb les herbes i sal, en una olla amb aigua freda i es deixen bullir durant un quart. En una cassola amb un bon raig d'oli, es posa a fregir la ceba, tallada pel llarg i després el pebrot, trossejat i, finalment, l'albergínia, també trossejada i lleugerament ensucrada. Quan comença a tenir color, s'hi afegeix el tomàquet ratllat i es deixa confitar bé, fins que hagi perdut l'aigua. Llavors s'hi tiren els cargols, escorreguts, un raiget d'aigua i una bona cullerada de porc del tupí, a trossos, amb el seu oli; es tapa la cassola i es deixa ofegar durant un quart d'hora més.



Cargols a la llauna

Ingredients:

Cargols, all, julivert, oli, sal i pebre negre. Allioli per acompanyar.

Preparació:

Es posen els cargols, dejunats i rentats, sobre les llaunes, de cap per amunt. S'amaneixen amb una picada ben fina d'all, julivert, oli, un bon pessic de sal i pebre negre. Es posen les llaunes sobre el caliu i es deixen coure, sense que quedin secs. Es mengen sucant-los amb allioli.



Farcellets de col

Ingredients:

Fulles de col, carn de vedella, carn de porc, una mica de foie gras, alls, julivert, ceba, tomàquet madur, ametlles torrades, carquinyolis, safrà, brou de l'escudella, farina, un ou, sal, pebre negre, una fulla de llorer, oli i aigua.

Preparació:

En una olla amb aigua bullint, s'escalden les fulles de col, senceres. Després, s'escorren bé i es deixen refredar.

Es piquen la carn de vedella, la de porc, uns quants grans d'all i uns brots de julivert. S'amaneixen amb sal, pebre i una mica de foie gras i es barreja bé. Amb cada fulla de col s'embolica un bon grapat d'aquest farciment. Després, es passen per ou batut i s'enfarinen bé els farcellets. Es fregeixen amb oli, procurant que no es cremi ni l'oli ni els farcellets i es reserven.

En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fregeix la ceba picada, fins que sigui ben rossa i s'hi afegeix, llavors, el tomàquet trinxat. Quan el tomàquet sigui ben cuit, s'hi posa una mica de brou i una fulla de llorer, i se li fa arrencar el bull. Llavors, es redueix el foc al mínim, s'hi posen els farcellets i es tapa la cassola.

En un morter, es piquen uns quants alls, unes ametlles torrades, un parell de carquinyolis i un pessic de safrà. Quan estigui ben picat, s'afegeix a la cassola, procurant que la picada es dissolgui bé en el brou. Es tomben els farcellets, es deixen coure uns quinze minuts més i ja es pot treure del foc i servir.



Bunyols de bacallà

Ingredients:

Bacallà salat esqueixat, farina, ou, all, julivert, pinyons, pebre negre, sal, cervesa i oli.

Preparació:

Es dessala el bacallà esqueixat, durant unes quantes hores i s'escorre, esprement-lo bé. Llavors, es passa per la picadora, fins a fer-ne una pasta. Es posen, en un cassó, uns quants grapats de farina, el bacallà picat, una mica d'all i julivert picat, un petit grapat de pinyons, un rovell d'ou, sal, una mica de pebre negre i un raiget de cervesa. Es treballa amb l'espàtula fins que no faci grumolls. Per tenir la consistència convenient, cal que el regalim de l'espàtula s'aguanti uns moments a la superfície; si no s'hi aguanta, si afegeix una mica de farina, si s'hi aguanta massa, una mica de cervesa. Es bat la clara a punt de neu i es barreja amb la pasta, remenant-ho suaument amb l'espàtula. En una fregidora amb l'oli calent, però sense que es cremi, es fregeixen els bunyols. Es formen agafant una cullerada sopera de pasta i fent-la caure a l'oli amb una cullereta de postres. Quan són cuits d'una banda, se'ls dóna la volta amb l'escumadora i quan són cuits de l'altra, es posen a escórrer a la reixa de la fregidora.



Niu

"Platillo" empordanès.

Ingredients:

Tripa de bacallà, peixopalo, sípia, colomí, botifarra crua, patates, ous, oli i sal. Per acompanyar, allioli.

Preparació:

Es remulla el peixopalo durant quatre dies; la tripa de bacallà també, però només vint-i-quatre hores. Es bull un ou per cap, fins que sigui dur. Es pica ceba molt abundant i es fregeix amb oli i un pessic de sal, a poc foc i procurant que no es cremi, fins que sigui ben fosca. Llavors s'hi afegeix el peixopalo a talls i es deixa coure fins que es desfaci. Ara, s'hi posa la tripa, els colomins, la sípia, tot net i trossejat, i la sal. Quan tot és gairebé cuit, s'hi posa la patata. Es fregeix la botifarra. Es serveix posant la patata barrejada amb miques de peixopalo a sota, la tripa a sobre fent un cèrcol i, a dins, els trossos de colomí, de sípia, de botifarra i l'ou dur, pelat. Es treu a taula junt amb el morter amb l'allioli.



Niu bord

Versió de l'anterior sense carn, per a la Quaresma.

Ingredients:

Calamars, sípia, peixopalo, bacallà i tripa de bacallà, ceba, all, julivert, tomàquet, patates, carxofes, farina, pinyons, pa torrat. Per acompanyar-ho, allioli.

Preparació:

Es remulla el peixopalo durant quatre dies; el bacallà durant tres, canviant l'aigua cada dia, i la tripa de bacallà, un dia. Es bullen les carxofes, tallades a quarts, en una olla amb aigua i una mica de sal. Després, s'escorren. Es posa aigua a bullir, per tenir-la a punt. Es pica una ceba o dues i es fregeix, en una cassola amb oli i un pessic de sal. Quan és rossa, s'hi tira una mica de tomàquet ratllat, un brotet de julivert picat, el calamars, tallat a rotllanes, la sípia, a daus, la tripa de bacallà i el peixopalo, a talls. Quan el tomàquet es cuit, s'hi tira un bon raig d'aigua bullint i es deixa coure. Mentre, s'enfarina el bacallà dessalat i es fregeix, en una paella amb oli; després, s'hi fregeixen les carxofes bullides, també enfarinades. Quan el peixopalo ja està bastant cuit, s'hi posa el bacallà fregit, les carxofes i unes patates, tallades a daus. S'hi posa més aigua, si n'hi falta. Es piquen un grapat de pinyons i una llesca de pa torrat i es tiren a la cassola. Se li dóna una gronxada i es deixa fer la xup-xup, fins que les patates siguin cuites. Llavors, es treu la patata, es xafa i es barreja amb el peixopalo esmicolat. Es posa al plat, amb la tripa de bacallà formant un cèrcol a sobre. Dins el cèrcol si posa la sípia, el calamars, el bacallà i les carxofes. Es treu a taula amb l'allioli.



Croquetes

Recepta popular per a "reciclar" carns cuites.

Ingredients:

Sobres de carn cuita, foie gras, ceba, beixamel espessa, nou moscada, ou, farina de galeta, oli, sal i pebre.

Preparació:

Si no es té ceba d'un rostit, es pica una ceba a trossos ben petits i es fregeix en una paella, amb oli i un pessic de sal. Es trinxa la carn i es barreja amb una mica de foie gras i beixamel. S'hi posa un pols de nou moscada i es bat bé, mirant que la pasta quedi consistent, per a què en fregir les croquetes no s'escagassin. Amb dues culleres es formen les croquetes; després, es passen per ou batut i per farina de galeta i es fregeixen en una paella amb un bon gruix d'oli, procurant que no es cremi. Quan són fregides, es deixen escórrer sobre una cel·lulosa.