Conjunt de plats de la cuina catalana, que combinen peix i carn.

Conill amb gambes (o llagostins, o llagosta)

Mar i muntanya mallorquí. Sospito que és tan antic que encara no porta tomàquet (fruita d'origen americà, que no entra a la nostra cuina fins bastant després del Descobriment).

Ingredients:

Conill, gambes (o l'altre crustaci) i ceba, el mateix pes de cada cosa; sobrassada, llorer, canyella, pebre, sal, oli i aigua.

Preparació:

Es fa el conill a trossos i s'amaneix amb sal i pebre. Es talla la ceba pel llarg, ben fina. En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix un tall de sobrassada sense pell; quan la sobrassada s'esflori, s'hi posa el conill i es deixa fregir fins que sigui ben ros. Mentre, en una paella amb oli es fregeixen les gambes (o l'altre crustaci), ben ros; llavors, s'hi afegeix la ceba, que també es deixa fer rossa. Es redueix el foc de la cassola al mínim i s'hi aboca el contingut de la paella. Després, s'hi tira un gotet d'aigua, una fulla de llorer, un tronquet de canyella, un pessic de sal i es tapa. Es deixa ofegar, a foc baix, fins que el conill sigui tou. Es deixa reposar vint-i-quatre hores abans de tornar-ho a escalfar i servir-ho.



Peus de porc amb sípia

Sembla estrany que dos ingredients amb tanta personalitat, lliguin tan bé. Ara que, mira en Bogart i la Bacall!

Ingredients:

Peus de porc, sípia, ceba, api, llorer, tomàquet madur, sal, pebre negre, pinyons, alls, safrà, un carquinyoli o una maria, oli i aigua.

Preparació.

Es bullen, a l'olla a pressió, durant una hora, els peus de porc, amb aigua, una ceba partida pel mig, un bon brot d'api, una fulla de llorer, sal i un raig d'oli. Quan l'olla hagi desvaporat, es treuen els peus, es cola el brou i es posa a bullir destapat, que redueixi. Després, es fan els peus a trossos.

En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es sofregeix la ceba, picada ben fina. Quan sigui rossa, s'hi afegeix el tomàquet trinxat. Es deixa coure lentament. Després, s'hi afegeix la sípia, neta i tallada a daus. Se li dóna un volt i s'hi tira un pessic de sal. Dos o tres minuts després, s'hi posen els trossos de peu, una mica de pebre, una fulla de llorer i un bon raig del brou, que mig cobreixi el tall. Es piquen al morter els pinyons, els alls, el safrà i el carquinyoli. S'afegeix la picada a la cassola, es remena bé i es deixa coure una mitja hora. Es deixa confitar durant un dia abans de tornar-ho a escalfar i menjar-s'ho.



Cua de vedella amb sípia

En comptes de cua, es pot fer amb galta o qualsevol altra part de la vedella que sigui melosa.

Ingredients:

Cua de vedella, sípia, ceba, tomàquet madur, oli, brou de l'escudella, nou moscada, sal i pebre; per a la picada, pinyons, alls, safrà i un carquinyoli o una maria.

Preparació:

S'adoba la cua, a talls, amb sal i pebre negre i es fregeix en una cassola, amb un raig d'oli i un pessic de sal, fins que quedi rossa. Quan ho sigui, s'hi afegeix la ceba picada. Quan també ho sigui, s'hi afegeix el tomàquet ratllat, es tapa i es deixa coure completament. Després, es mig cobreix amb brou, s'hi afegeix un pols de nou moscada i es deixa coure, durant mitja hora, amb la cassola tapada, a mig foc. Després, es talla la sípia a daus i es tira a la cassola; llavors se li dóna un cop de foc, per a què torni a arrencar el bull, i es deixa coure, a foc baix, durant mitja hora més. Abans d'apagar el foc, es punxa la cua amb una broqueta, per assegurar-se que és cuita. Si no ho fos, s'hi deixa més estona i es torna a punxar. Es deixa confitar vint-i-quatre hores, abans de menjar-s'ho.



Sípia amb mandonguilles

Ingredients:

Carn de vedella, botifarra crua, sípia, ou, ceba, tomàquet madur, all, julivert, farina, oli, pinyons, safrà, un carquinyoli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es pica la carn de vedella i es barreja amb altre tant de botifarra crua, sense la pell. S'hi afegeix un ou cru, una mica de farina, sal, pebre negre i una picada d'all i julivert. Es pasta tot plegat fins a fer una massa homogènia i consistent. Es divideix en boletes, les quals es fregeixen en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan són rosses, s'hi tira la ceba picada i es deixa enrossir. Llavors s'hi tira el tomàquet ratllat i es deixa coure. Es piquen al morter uns quants pinyons, unes dents d'all, uns quants brins de safrà i un carquinyoli, fins que facin una pasta homogènia. Quan el tomàquet és cuit, s'hi afegeix la sípia, neta i trossejada, la picada, es posa el foc al mínim i es deixa ofegar. Es rescalfa vint-i-quatre hores després i es serveix.



Pollastre amb llagosta (o llamàntol, o llagostins)

Aquest és el mar i muntanya per excel·lència. També es pot fer amb una llonza llaminera de porc, en comptes de pollastre. L'origen del plat és de quan el pollastre (gall jove criat al camp) era caríssim; els pescadors de la Costa Brava l'allargaven amb llagosta (que tenien més a mà). Com canvien les coses, amb el temps!

Ingredients:

Un pollastre de pagès, llagosta (o llamàntol, o llagostins), ceba, tomàquet madur, sal, pebre negre, oli i aigua; per a la picada, pinyons, alls, safrà i un carquinyoli.

Preparació:

Es fa a talls el pollastre, s'adoba amb sal i pebre negre i es posa a fregir, en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan sigui ros, s'hi posa la ceba, ben picada, i es deixa fer rossa, també. Llavors es redueix el foc i s'hi tira el tomàquet ratllat, que es deixa coure.

Si es fa amb llagosta o llamàntol, se li talla el cap i es tira el suc que fa a la cassola. Llavors es neteja el budell. Per netejar-lo, se li fica una banya per l'anus, entrant-la per la banda gruixuda, fins que surti per l'altre cap; llavors es fa recular completament i la brutícia sortirà amb la banya. Llavors es trosseja la cua i s'obre el cap pel mig. Es treu, amb una cullereta, el fetge de la llagosta o llamàntol i es fregeix amb un raig d'oli en una paella. Després, es tira al morter. Es posen els trossos a la cassola. Si es fa amb llagostins, s'hi posen i se'ls deixa sofregir una mica.

Després, s'hi tira un bon raig d'aigua i es tapa. S'afegeixen al morter els pinyons, els alls, el safrà i el carquinyoli. Es pica bé, es tira a la cassola, se li dóna una remenada i es deixa coure durant mitja hora. Amb un parell d'hores de reposar n'hi ha prou.