Anxoves a l'estil de Cadaqués

Ingredients:

Seitó (també dit anxova), sal marina i pebre negre mòlt.

Preparació:

La conserva es fa a l'estiu, quan el seitó és gros i gras. No cal rentar el peix, quan es dessali ja es rentarà prou. Se li arrenca el cap, fent seguir la moca, i es posa en una escorredora, barrejat amb uns bons grapats de sal, durant un parell d'hores. Després, es posa un dit de sal en un bocal de vidre i un pessic de pebre negre. A sobre, s'hi posa un sostre de seitons i s'enfarinen per sobre amb sal. S'hi torna a tirar un pols de pebre negre. Així, fins que el bocal sigui ple fins al coll. Llavors s'hi posa una capçana de sal i es tapa. Es posa la data a sobre i es deixen confitar durant un any.



Seitó envinagrat

Ingredients:

Seitó, alls, vinagre, oli i sal.

Preparació:

Es neteja el seitó, s'obre pel mig i se li treu l'espina. Després, es deixa marinar, durant una hora i prou (si s'hi deixen més, el vinagre els cou massa i perden el gust de peix), amb un bon grapat de sal i vinagre que els cobreixi. Després s'esbandeixen una mica i es col·loquen ben col·locats, plans i arrenglerats en una plata. Es tallen uns alls a làmines i es tiren pel damunt; si es fa més d'un sostre, uns quants sobre cada un. Després, s'hi tira un bon raig d'oli, que els cobreixi. Es posen a la nevera i l'endemà ja es poden menjar. Convé treure'ls una estona abans de la nevera, per a què l'oli es desgeli.



Bolets al natural

La conserva es pot fer de bolets d'una sola mena o de barreja. Hi ha moltes menes de bolets que es poden conservar al natural. D'anisets, que són blaus per sobre, no se n'hi ha de posar cap; engeguen a rodar tota la conserva. Tampoc val la pena conservar xampinyons o gírgoles cultivats; n'hi ha tot l'any. Altres, com els ceps (també dits ciurenys) o els cama-secs (també dits carreretes i, impròpiament, moixernons) val més assecar-los (els ceps, tallats a llesques), nets i ben estesos sobre un drap, al sol.

Ingredients:

Bolets, farigola, aigua i sal.

Preparació:

Es netegen bé els bolets, i se'ls treuen les parts que tinguin terra o cucs i les brosses. Els que calgui, es pelen. Després, se'ls fa arrencar el bull en una olla amb aigua, uns brotets de farigola i sal. Quan fa cinc minuts que bullen, s'apaga el foc. S'omple una olla d'aigua, s'hi posa una mica de sal i es remena; cal que se li trobi el gust de sal però que no sigui massa salada. Es treuen els bolets de l'olla on han bullit i es posen en pots. Quan el pot sigui ple fins al coll, s'omple d'aigua amb sal i es tapa, deixant un espai buit per a què el líquid es pugui dilatar. S'esterilitzen al bany maria, deixant-los bullir una hora llarga. Es poden consumir immediatament. Es poden abocar als guisats amb aigua i tot, no cal pas rentar-los ni dessalar-los.

L'aigua de la primera bullida es cola i es conserva (congelada, si cal), per fer sopa de bolets.



Cansalada grassa

Ingredients:

Cansalada grassa (que no tingui ni una mica de carn, només greix i cotna), sal granada i aigua.

Preparació:

Es posa aigua a la serena tota la nit, en una olla o una galleda, a fi que perdi l'aire que porta dissolt i que oxidaria el greix de la cansalada. L'endemà, es talla la cansalada a quadres de la mida del palmell. Es posa una grapada de sal en un pot, que tapi el fons i es va omplint de cansalada i sal. Quan és ple, s'hi aboca l'aigua, amb compte d'airejar-la el mínim, fins que ho cobreixi. Es deixa confitar durant uns quants mesos.

Abans de coure-la, cal dessalar-la, remullant-la en aigua durant unes tres o quatre hores. Per menjar-la, se li fan uns talls en quadrícula a la banda del greix i es fa a la brasa.



Tupí de porc

Per acompanyar la verdura bullida, etc.

Ingredients:

Cansalada viada, magre, costella i botifarra crua, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es pengen les botifarres en un lloc fresc i ventilat, durant dos o tres dies. Mentre, es té la cansalada, el magre i la costella adobats amb sal i pebre, a la nevera. Passat aquest temps, s'omple la fregidora d'oli i es fregeix tot, després de tallar-ho a daus grossos. Quan el tall és ros, s'apaga el foc i es deixa refredar. Després, es posa el tall en pots i es cobreix amb l'oli. Es tapen bé els pots i s'hi posa la data. Es pot encetar immediatament.



Pitillo (cansalada adobada)

Ingredients:

Una peça de cansalada viada, bastant magra, sal i pebre negre.

Preparació:

Es renta bé la peça de cansalada i es posa un sostre de sal, amb pebre pel damunt en una plata. A sobre, la peça de cansalada amb la cotna a baix. S'hi posa un bon pols de pebre negre al damunt i es tapa amb una altra capa primeta de sal. Es posa en un lloc fresc i ventilat. Cada dia se li treu l'aigua que ha fet i s'hi afegeix sal, si l'ha fosa. Quan ja no fa aigua, es posa un parell de dies del revés, amb la cotna a sobre. Llavors, s'esbandeix a raig d'aixeta i s'eixuga amb un drap. Es posa a assecar sobre una superfície plana o, si es vol, enrotllada, lligada amb un cordill i penjada. Quan la cotna s'ha endurit, es guarda a la nevera. Es pot menjar cru o cuit.



Préssecs en almívar

Ingredients:

Préssecs grocs, de carn forta, collits sense madurar del tot (com els venen als mercats), sucre i aigua.

Preparació:

Es fa arrencar el bull a l'aigua necessària i s'hi dissol el sucre (400 gr. per litre). Es pot fer amb els préssecs sencers, partits pel mig o a trossos més petits. Si es volen partir pel mig, abans de pelar-los, se'ls fa un tall seguint el séc i passant pel capoll, a tot el vol; s'agafa cada meitat amb una mà i es fa girar com si es descargolés. El pinyol, que queda en una meitat, es treu amb una cullereta de postres. Es pelen, es trossegen, si es vol, i es posen en pots de vidre que puguin tapar hermèticament, omplint-los fins al coll. Es tapen amb l'almívar, deixant una mica d'aire per a la dilatació. S'esterilitzen (vg. el tomàquet) bullint-los només uns moments. Val més deixar-los confitar un parell de mesos o tres, abans d'encetar-los.



Peres en almívar

Ingredients:

Peres blanquetes, llimona, sucre, canyella, vainilla i aigua.

Preparació:

Es fa arrencar el bull a l'aigua que calgui i s'hi dissol el sucre (1 kg. per litre). Després, s'hi tira una mica de canyella i de vainilla. S'omple un gibrell d'aigua i s'hi tiren dues llimones partides. Es pelen les peres, es parteixen pel mig i se'ls treu el cor. Es van tirant al gibrell de seguida. Quan estan totes pelades, s'escalden un moment en aigua bullent i s'escorren. Després, es posen en pots que tapin hermèticament i es cobreixen amb l'almívar, deixant un tros amb aire. S'esterilitzen deixant-les bullir un quart d'hora o vint minuts. Convé que es confitin dos o tres mesos, abans d'encetar-les.



Melmelada de pela de taronja

Ingredients:

Peles de taronja, sucre, canyella, llimona i aigua.

Preparació:

Es pesen les peles de taronja, perquè caldrà el 50% del seu pes en sucre, i es remullen durant dotze hores. Després es piquen bé i es posen en una olla, amb el sucre i aigua que les tapi just. Se l'hi fa arrencar el bull, destapada. Llavors, s'abaixa el foc, es tapa i es deixa bullir durant una hora i mitja; després, s'hi tira el suc d'una llimona per cada 200 gr. de pela i la pell de la mateixa llimona, ratllada. Es deixa coure mitja hora més i es passa la melmelada pel passapurés. Després es torna a l'olla i es fa bullir una altra hora, fins que sigui espessa. Es posa en pots de vidre, omplint-los quasi fins dalt, i es tapa hermèticament de seguida.



Codonyat

Ingredients:

Codonys, sucre i aigua.

Preparació:

Es pelen els codonys i es fan a trossos. Es posen a bullir en una olla tapada, amb aigua que els cobreixi just. Quan són ben cuits, s'escorren, es pesen i es passen pel passapurés. Es posen a l'olla, en sec, amb el mateix pes de sucre que de codony i es fa bullir, remenant-ho sovint, durant unes tres hores. Quan ja té prou consistència per a què es pugui tallar, s'apaga el foc i s'emmotlla. Un cop sigui ben fred, es desemmotlla i es guarda, tapat.



Formatge de tupí

Ingredients:

Trossos de formatges secs o massa fets i aiguardent.

Preparació:

Es pelen els formatges, si els cal, es trinxen a trossos petits i es posen en un recipient obert, coberts d'aiguardent. Es tapa amb un drap i es deixa macerar durant unes setmanes. Després es bat bé, fins a fer una massa homogènia. Quan ja no tingui alcohol, es posa en pots i es tapa amb un film de plàstic elàstic.