Estofat de vedella

Ingredients:

Carn de vedella (conills, galta, etc.), patates, cama-secs o ceps secs, ceba, tomàquet madur, llorer, vi negre o conyac i aigua, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es posa un raig d'oli i un pessic de sal a l'olla a pressió i s'hi enrosseix una mica de ceba, tallada pel llarg. Quan és rossa, s'hi posa la carn i les patates, tallades a daus; els bolets, tomàquet trossejat, una fulla de llorer, sal, pebre negre i vi (o conyac i una mica d'aigua). Es tapa l'olla a pressió i es deixa coure, a poc foc, durant una mitja hora, comptada des de quan la vàlvula comença a desvaporar.



Fricandó a la catalana

Encara que el nom se'n derivi, no és la mateixa recepta del fricandeau francès.

Ingredients:

Conills, llata gruixuda o galta de vedella, tallada prima; farina, ceba, tomàquet, cama-secs o ceps secs, o bé bolets conservats al natural o frescos, vi blanc sec, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es pica una ceba, ben fina. En una cassola de cul pla, a foc viu, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix la carn, adobada amb sal i pebre mòlt i enfarinada. A mesura que es va fent rossa, es reserva. Quan tota la carn és fora, s'hi tira la ceba picada i es deixa enrossir bé, remenant-la de tant en tant. Quan té color, s'hi afegeix el tomàquet, pelat i ratllat i es deixa coure. Quan el tomàquet és cuit, s'apaga el foc, s'hi tira una mica d'aigua i es passa tot per la picadora. Llavors, es torna a la cassola i s'hi posa el tall, un bon raig de vi blanc i els bolets. Es tapa la cassola i es posa al forn a 120ºC., durant unes quantes hores, fins que la carn estigui ben cuita. Si es fa en un fogó, cal que el foc sigui el mínim i remenar sovint, per a què no s'agafi la farina.



Rostit humit

La barreja de carns millora el gust de totes, però també es pot fer amb una o dues menes, només.

Ingredients:

Una espatlla de xai, desossada i lligada; un rodó de vedella, una peça de llom de porc, ceba, pastanaga, api, porro, conyac, oli, nou moscada, canyella, clavell, llorer, pebre negre i sal.

Preparació:

En una cassola a foc viu, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal, s'enrosseixen tot al volt els tres trossos de carn, donant-los voltes sovint i procurant que no s'agafin. Quan tenen color, s'abaixa el foc. Llavors s'hi afegeix la ceba, l'api, la pastanaga i el porro trinxats fins, un pessic de sal, un tronquet de canyella, uns quants clavells, un pessic de nou moscada ratllada i un bon raig de conyac. Es tapa la cassola tot seguit i es deixa fer, a poc foc i tapat, fins que, punxant-la amb una broqueta, es conegui que la carn és cuita. Llavors es treu i es posa a refredar. Es torna a posar la cassola a foc viu i es fa reduir el suc de la bresa. Llavors es passa pel passapurés i es reserva per a salsejar. Un cop freda la carn, se li treuen els cordills i es talla a rodanxes. Es pot tornar a escalfar la que es vulgui menjar al moment. També es pot menjar, freda o calenta, amb altres salses i acompanyaments.



Llom ofegat amb bolets

Ingredients:

Llom de porc (millor que sigui cap de llom, de dos colors) o llonza llaminera, ceba, tomàquet, all, julivert, rovellons al natural, oli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es posen la carn, la ceba, el tomàquet, fets a talls, i tots els altres ingredients en una cassola, en fred. Es tapa i es posa al foc, que cogui lentament, fins que la carn sigui cuita.



Porcella al forn

Plat de tota festa i festeta, a Mallorca. Cal que cada mitja porcella faci uns 3 kg.

Ingredients:

Mitja porcella (d'una peça), llimona, alls, julivert, sal, pebre negre i aigua. Per acompanyar, enciam o escarola, i patates.

Preparació:

Es frega la porcella amb suc de llimona i, després, amb una dent d'all. Es posa una cullerada de sal en una tassa grossa, plena d'aigua i es remena fins a dissoldre-la. S'enforna la porcella sobre una graella, a 180ºC., amb la pell cara amunt. Mentre va coent, es va mullant periòdicament amb l'aigua salada, per a que no es torri massa de pressa i no quedi cru l'interior; sobretot, les parts més primes (orelles, peus, morro i cua).

Es fregeixen les patates, tallades a daus, rentades i eixugades, i es posen en una plata. Quan la porcella és cuita, s'esquitxen les patates fregides amb una mica de suc de llimona, es salen, s'hi escampa pel damunt una picada d'all i julivert i s'enfornen uns minuts. S'amaneix l'enciam o escarola i es posa en una altra plata. Es serveix tot.



Altres carns al forn

Ingredients:

Cuixes o espatlles de xai, o de cabrit, o l'animal en mitges canals, llimona, sal, pebre negre i aigua.

Preparació:

Es frega bé el xai amb suc de llimona (el cabrit no cal), per treure-li el tuf i que no xaiegi. S'amaneix amb sal i pebre negre. Es dissol una cullerada de sal en una tassa grossa d'aigua. S'enforna a 180ºC., sobre una graella, i es va mullant periòdicament amb l'aigua salada, fins que sigui cuit.



Peus de porc gratinats

Ingredients:

Peus de porc bullits de l'escudella i allioli. Si no se'n té de cuits, ceba, api, porro, llorer, aigua, oli i sal, per bullir-los.

Preparació:

Si cal, es bullen amb una ceba partida pel mig, una fulla de llorer, un brot d'api, un porro, un raiget d'oli i sal, a l'olla a pressió, durant una hora o més, fins que siguin ben tous. Es posen els peus de porc, calents, en una plata, s'hi posa allioli damunt i es gratinen fins que l'allioli comenci a agafar color.



Peus de porc amb cigrons

Ingredients:

Peus de porc, cigrons, cama-secs, aigua, pebre negre i sal.

Preparació:

Es remullen els cigrons durant vint-i-quatre hores. Es posen a l'olla a pressió els peus, els cigrons, els cama-secs, rentats i sense gens de terra, un raig d'aigua, pebre negre i sal. Es tapa l'olla i es posa a bullir, a poc foc, durant una hora, comptada des de quan la vàlvula comenci a desvaporar.



Greixonera de porc

Púding salat mallorquí.

Ingredients:

Peus, careta i ventresca de porc, pa sec, ceba, api, llorer, alls, llard, oli, llet, sal, pebre negre i safrà.

Preparació:

Es posa el pa sec a remullar en llet. Es bullen els peus, la careta i la ventresca en una olla amb aigua, un raig d'oli, sal, un brot d'api, una ceba partida pel mig i una fulla de llorer. Mentre cou, en un morter es matxuquen bé unes dents d'all, amb un pessic de sal i un bon raig d'oli, per fer un allioli negat. Quan el tall és bullit, s'escorre. Es fa a trossos petits i es treuen els ossos més grossos dels peus. S'enllarda bé el fons i les vores de la cassola i s'hi aboca el tall, l'allioli negat, el pa, uns quants ous ben batuts i barrejats amb una mica de llet, sal, pebre negre i safrà; s'hi dóna una remenada. Cal que el líquid cobreixi el tall. S'enforna a 180ºC. fins que, clavant una broqueta al líquid quallat, surti neta. Es serveix fred.



Carn de caldera amb múrgoles

Ingredients:

Carn de caldera (també en diuen de perol; són les parts del porc que no han quedat dessagnades i no s'assecarien), múrgoles (també dites rabassoles), ceba, tomàquet madur, alls, julivert, farina, ametlles torrades, clavell, vi ranci, oli, sal i pebre negre. Si no es tenen múrgoles, uns altres bolets, o barreja.

Preparació:

En una cassola amb oli i un pessic de sal, s'hi fregeix la carn (que ja és cuita), adobada amb sal i pebre negre i una mica enfarinada, fins que comenci a agafar una mica de color. Llavors, s'hi afegeix la ceba, picada ben fina, fins que sigui rossa. Després, el tomàquet, també ratllat ben fi i s'abaixa el foc al mínim. Es va remenant de tant en tant, per a què la farina no s'agafi. Quan el sofregit és ben lligat, s'hi tiren els bolets, una mica de clavell, una picada d'alls, julivert i ametlles i un raiget de vi ranci. S'hi dóna una remenada, es tapa i es deixa ofegar una estoneta més.



Ofegat de la Segarra

Ingredients:

Peus, orella i morro de porc, patates, alls, tomàquets, ametlles torrades, llorer, orenga, canyella, clavell, xocolata, aigua, conyac, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es talla l'orella i el morro a trossos i es posa tot el porc, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal, en una cassola que la tapadora es pugui omplir d'aigua. Es tapa i es deixa coure, amb el foc ben baix. Se li va donant algun volt, de tant en tant. Quan la carn sigui cuita per fora, s'hi posa una fulla de llorer, un pessic d'orenga, un parell de clavells, un tronquet de canyella, unes dents d'all, la sal, una mica de pebre negre i un raiget de conyac. Es tapa i s'omple la tapadora d'aigua. De tant en tant es destapa, se li dóna un volt i se li afegeix aigua, si cal. Quan la carn sigui bastant cuita, s'hi posen uns tomàquets i unes patates, tallat tot a trossos grossos. Després, es piquen unes quantes ametlles i una mica de xocolata i s'hi afegeixen. Cal anar vigilant l'aigua, que tingui prou suc però que quedi espès. Quan ja està al punt, s'apaga el foc. Cal deixar-ho reposar i tornar-ho a escalfar, abans de servir-ho.



Mandonguilles amb pèsols

Ingredients:

Carn de vedella, botifarra crua, ou, pèsols, ceba, tomàquet madur, all, julivert, farina, oli, pinyons, safrà, un carquinyoli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es pica la carn de vedella i es barreja amb altre tant de botifarra crua, sense la pell. S'hi afegeix un ou cru, una mica de farina, sal, pebre negre i una picada d'all i julivert. Es pasta tot plegat fins a fer una massa homogènia i consistent i es divideix en boletes; les quals es fregeixen en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan són rosses, s'hi tira la ceba picada i es deixa enrossir. Llavors s'abaixa el foc, s'hi tira el tomàquet ratllat i un bon grapat de pèsols i es deixa coure. Es piquen al morter uns quants pinyons, unes dents d'all, uns quants brins de safrà i un carquinyoli, fins que facin una pasta homogènia. Quan els pèsols són quasi cuits, s'hi afegeix la picada.



Civet

Encara que sigui d'origen francès, és molt tradicional.

Ingredients:

Carn de caça (conill de bosc, llebre, senglar, cérvol o qualsevol altre), pastanagues, naps, porros, cebes, alls, xampinyons, vi negre, xocolata negra, farina, llorer, farigola, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es posen a marinar la carn (si és un conill o una llebre, es reserva la sang i el fetge, en cru), amb les pastanagues, els naps, els porros, les cebes i els alls, tot fet a talls grossos i cobert de vi negre. S'hi deixa entre un i quatre dies, segons la bèstia. Un cop marinat, es treuen els trossos de carn, s'eixuguen, s'enfarinen i es fregeixen, amb oli i un pessic de sal, fins que siguin rossos per fora.

Es posa a la cassola el tall i l'oli de fregir-lo, les verdures i el vi de la marinada, els xampinyons, triats i nets, una fulla de llorer, unes brot de farigola, la sal i el pebre negre. Es deixa coure, remenant-ho de tant en tant, el temps necessari. Si és una carn dura, pot haver de coure moltes hores. Si es vol fer amb olla a pressió, cal coure-ho a poc foc i anar gronxant l'olla periòdicament, per a que no s'agafi i deixar-ho reposar sense treure la vàlvula, fins que ja no tingui pressió, abans de destapar-la. Una mica abans d'acabar-se de coure, s'hi tira la xocolata negra ratllada; si és conill o llebre, en comptes de xocolata s'hi posa el fetge i la sang, tot trossejat en gros i escalfat un moment en una paella, amb un raig d'oli, i després ben picat i passat per un passapurés (si es cou abans de picar-ho, fa unes serradures, en comptes de lligar la salsa).



Estofat de senglar

Ingredients:

Carn de senglar, bolets, cebetes, alls, api, porro, llorer, farigola, orenga, pinyons, carquinyolis, llard, vi negre, aigua o brou de l'escudella, sal i pebre negre. Segons el temps, s'hi poden posar també unes castanyes, o naps, o patates.

Preparació:

En una cassola amb una mica de llard fos, s'ofega la carn, tallada a daus i adobada amb sal i pebre negre. Llavors s'hi tira una bona quantitat de vi i es posa la cassola, tapada, al forn, a uns 120ºC., fins que el vi hagi reduït a la meitat o menys. Després s'hi afegeixen una fulla de llorer, un brotet de farigola, un pessic d'orenga, unes cebetes, un brot d'api i un porro trossejats i es cobreix amb aigua o brou. Es torna a tapar i es deixa que cogui. Quan és quasi cuit, s'hi posen les castanyes o l'acompanyament escollit. Al cap d'una estona s'hi tiren uns bolets i una picada d'alls, carquinyolis i pinyons. Es remena bé i es deixa una estona més, fins que la picada s'hagi fos.