Tiró amb naps

Ingredients:

Tiró (ànec jove), naps, ceba, tomàquet madur, llorer, farigola, canyella, alls, ametlles i avellanes torrades, un carquinyoli, farina, oli, aigua, vi ranci, sal i pebre negre.

Preparació:

En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'hi enrosseix l'ànec, socarrimat, net i trossejat. Llavors s'hi afegeix la ceba picada i es deixa enrossir, també. Després, s'hi tira el tomàquet ratllat, el llorer, la farigola i la canyella, es tapa, s'abaixa el foc i es deixa coure el tomàquet. Quan el tomàquet sigui cuit, s'hi tira un raig d'aigua, els naps, pelats i tallats a trossos, i es deixa coure. Quan a l'ànec ja li falti poc, s'hi tira la picada d'alls, ametlles, avellanes i el carquinyoli i un raiget de vi ranci.



Oca amb peres

Ingredients:

Oca, peres blanques, alls, cebes, tomàquets, un brot de farigola, una fulla o dues de llorer, unes fulles de marduix, un tronquet de canyella, ametlles torrades, carquinyolis, llard, vi ranci, vi blanc sec, aigua o brou de pollastre, sal i pebre negre.

Preparació:

Es socarrima l'oca, es neteja bé i, si es vol, es talla a trossos grossos (tres de cada quarter). S'adoba amb sal i pebre i es sofregeix en una mica de llard fos, en una cassola, a poc foc, per fondre el greix de la pell. Quan sigui ben rossa, es retira el greix que sobra i se'n deixa només una mica, amb el qual es fregeix la ceba, picada ben fina. Quan la ceba té color, s'hi afegeix el tomàquet ratllat i les herbes. Es deixa coure fins que el sofregit estigui ben lligat. S'hi tira un raig de vi blanc i es deixa evaporar l'alcohol. Després s'hi tira brou o aigua, es tapa i es deixa coure, a poc foc, amb la cassola ben tapada. Si es fa amb l'oca sencera, convé anar-la voltant, de tant en tant. A mig coure, s'hi posen unes quantes peres, rentades i prou (senceres, amb la cua i sense pelar). Quan tot sigui cuit, es treu el tall i les peres i es desgreixa el suc. Després s'hi tornen a posar. Es fa una picada amb unes dents d'all, uns carquinyolis i unes ametlles torrades; un cop picat, s'hi afegeix un gotet de vi ranci i s'aboca a la cassola. Es tasta de sal i pebre i es deixa coure una mica més.



Pollastre de l'àvia de Can Pep Manel

Ingredients:

Pollastre de pagès, bolets conservats al natural o frescos, alls, ametlles, una galeta maria, conyac, safrà, oli, aigua, sal i pebre negre.

Preparació:

Es socarrima, es renta i es trosseja el pollastre. Després, en una cassola amb oli i un pessic de sal, s'enrosseix, a poc foc. Quan és ros, s'hi tira un raig de conyac i un d'aigua, i la picada d'ametlles, alls, safrà i una maria, un pessic de sal i una mica de pebre negre. Es tapa la cassola i es deixa ofegar una estoneta. Quan es quasi cuit, s'hi afegeixen els bolets i es deixa coure, tapat i a poc foc, una estoneta més.



Pollastre amb absenta

Ingredients:

Pollastre, all, julivert, ametlles torrades, pebre negre, sal, oli i absenta.

Preparació:

Es socarrima i es renta el pollastre; després es talla en trossos petits i es fregeix, amb oli i un pessic de sal i pebre, en una cassola. Quan es comença a fer ros, s'hi afegeix all i el julivert trinxats i les ametlles, picades al morter. Quan la picada és rossa, s'hi tira un bon raig d'absenta, es tapa la cassola i, passats dos minuts, s'apaga el foc.



Guatlles al niu

Ingredients:

Guatlles, cansalada magra, ceba, puré de patata, all, julivert, oli, conyac, vinagre i sal.

Preparació:

Es renten i es freguen les guatlles senceres amb una dent d'all, es salen i se'ls posa una mica d'all i julivert picat a dins. Després, es lliguen amb un cordill al voltant, per plegar-los les ales i les potes. Es pica una mica de ceba ben fina i es posa en una plata per anar al forn. Sobre el llit de ceba, s'hi posen les guatlles. Després, s'hi tira un raiget d'oli i es cobreix cada guatlla amb un tros de xulla de cansalada. Sobre la cansalada s'hi tira un raiget de conyac i unes gotes de vinagre i s'enforna. Quan estiguin rostides, se'ls treu la cansalada i es deslliguen. Es pica bé la cansalada i es barreja amb la ceba i el suc del rostit. Es posa cada guatlla sobre una cullerada grossa de puré de patata i se li tira una mica de suc amb la picada pel damunt.



Perdius a la vinagreta

Ingredients:

Perdius, cebes, alls, llorer, llimona, oli, vinagre, sal i pebre negre.

Preparació:

Es renten les perdius, es freguen amb mitja llimona i s'adoben amb sal i pebre mòlt. Es passen per la paella a poc foc, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal i es deixen ofegar, tombant-les sovint, per a què no agafin color. Llavors es posen en una cassola amb oli nou, un raig de vinagre, unes quantes cebetes pelades, unes quantes dents d'all, una fulla de llorer, un pessic de sal i una mica de pebre mòlt. Es tapen i es deixen coure a poc foc, durant un parell d'hores. Mitja hora abans d'acabar, s'hi afegeix un bon raig de vinagre i es torna a tapar fins que acabi.



Perdius (o tords, o coloms) amb col

Antiquíssim plat (tant, que és tradicional a la Catalunya peninsular i a Mallorca).

Ingredients:

Les aus, fulles de col, cebetes, alls, farina, canyella, llorer, ametlles torrades, safrà, una galeta d'oli, conyac, llard, oli, aigua, sal i pebre negre.

Preparació:

Es renten i s'adoben els ocells, partits pel mig, amb sal i pebre mòlt. En una cassola amb un raig d'oli, una ditada de llard i un pessic de sal, es fregeixen les cebetes senceres, fins que agafin color. Llavors s'abaixa el foc, s'hi posen els ocells, un tronquet de canyella, una fulla de llorer i un raig d'aigua i es deixen ofegar fins que siguin cuits, amb la cassola tapada. Una estona abans d'acabar de coure, es bullen les fulles de col en aigua amb un pessic de sal. Quan són cuites, s'escorren, s'espremen, se'n fa un cabdell de cada una; s'enfarinen i es fregeixen. Es fa una picada amb les ametlles pelades, un pessic de safrà, unes quantes dents d'all i una galeta. Es posa la col a la cassola, la picada, s'hi tira un raig de conyac i es torna a tapar. Es deixa coure uns deu minuts més i es serveix.



Perdiu a la caçadora

Ingredients:

Perdius, oli vinagre i sal.

Preparació:

S'enfanguen bé les perdius per sota la ploma, senceres, fins a fer una bola de fang de cada una. Es posen a terra i se'ls fa una bona foguera al damunt. Quan el foc s'apaga, es trenquen les pilotes de fang i les perdius sortiran cuites i plomades. S'obren, se'ls treu la moca i s'amaneixen amb una mica d'oli, unes gotes de vinagre i sal.



Conill ofegat

Ingredients:

Conill, alls, julivert, sal, pebre negre i oli.

Preparació:

Es posa el conill, net i tallat a trossos, els alls pelats, els brots de julivert, amb l'oli, sal i pebre negre, tot en fred, dins una cassola. Es tapa i es posa al fogó més petit, amb el foc al mínim, fins que l'aigua que deixa anar la carn comenci a lligar amb l'oli. Res ha de fer-se ros.



Conill amb ceba

Ingredients:

Conill i ceba, el mateix pes; sobrassada, llorer, canyella, sal, pebre negre, oli i aigua.

Preparació:

En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fregeix un tall de sobrassada, sense pell; quan s'esflori, s'hi tira el conill, net, salpebrat i fet a trossos, i es deixa fregir fins que sigui ben ros. Mentre, en una paella, es fregeix la ceba tallada pel llarg, ben fina, també fins que sigui ben fosca. Quan tot és ben daurat, es redueix el foc de la cassola i se li aboca el contingut de la paella. Després, s'hi afegeix un got d'aigua, una fulla de llorer, un tronquet de canyella, sal i pebre negre. Es deixa ofegar, tapat i a poc foc, fins que el conill sigui tou.



Conill amb bolets

Ingredients:

Conill, bolets frescos o conservats al natural, ceba tendra, alls, julivert, llorer, canyella, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

En una cassola amb oli i un pessic de sal, es posa, a poc foc i tapat, el conill a trossos, la ceba tallada pel llarg, un brotet de julivert, una fulla de llorer, un tronquet de canyella i una mica de pebre mòlt. Quan està quasi cuit, s'hi afegeix una picada d'alls, els bolets i, si són conservats, la seva aigua; sinó, un raiget d'aigua clara. Es deixa acabar d'ofegar i es serveix.



Conill amb cargols

Ingredients:

Conill, ceba, tomàquet, alls, farina, carquinyolis, ametlles torrades, canyella, llorer, orenga, farigola, aigua (o brou de pollastre), vi ranci, oli i sal.

Preparació:

Es renten els cargols i s'enganyen, matant-los en una olla amb aigua freda que s'escalfa a poc foc. Es trosseja el conill, net, i s'hi posa sal. En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fregeixen els talls de conill. Quan comencen a agafar color, s'hi afegeix la ceba picada; quan la ceba també agafa color, s'hi tira el tomàquet ratllat. Així que el tomàquet és cuit, s'escorren els cargols i s'afegeixen a la cassola, junt amb la sal que calgui, un tronquet de canyella, una o dues fulles de llorer i uns brots de farigola i una mica d'orenga. També s'hi afegeix una mica d'aigua o brou i una cullerada de farina i es remena bé. Es deixa coure a poc foc. Quan sigui quasi cuit, es fa una picada amb unes ametlles torrades, unes dents d'all i un o dos carquinyolis. Es deixata la picada en una mica de vi ranci i s'afegeix a la cassola. Es deixa coure deu minuts més i ja està.



Conill (i/o pollastre) amb samfaina

Ingredients:

Conill, pollastre, oli, sal i samfaina.

Preparació:

Es tallen el conill i el pollastre, un cop nets, a trossos petits i es fregeixen, en una cassola amb oli abundant i un pessic de sal. Quan el tall és ros, es treu i es fa la samfaina en el mateix oli. En ésser feta, s'hi posa el tall, es tapa i es deixa confitar una estona, a poc foc.