Arròs de peix mallorquí

Ingredients:

Una bona quantitat de peix roquer petit, dit morralla (serrans, donzelles, vaques, esparralls, tords, pastanagues, etc.) i/o caps i espines grosses de peixos, crustacis, ceba, tomàquet, fonoll bord, all, julivert, arròs, safrà, pebre negre, sal, oli i aigua. Per acompanyar, pebrot verd i tendre o bé raves.

Preparació:

Es posa el peix a bullir amb aigua sense sal i el fonoll. Es fregeix en una paella la ceba, trinxada, i quan sigui rossa, s'hi posa el tomàquet, ratllat. Un cop fet el sofregit, s'aboca la paella a l'olla i es deixa que bulli bé, durant una mitja hora, almenys, fins que el brou sigui ben tèrbol. Després, es cola el brou i s'esprem el peix amb la mà de morter, fins que deixi anar tot el suc, si és petit; si és peix gros, es separa per menjar-lo darrere l'arròs i, si són caps, es tria les miques de tall i es posen al brou.

Es fa arrencar novament el bull a aquest brou i s'hi tira la sal, el pebre negre, el safrà i l'arròs (cal que quedi clar). Quan li faltin un parell de minuts, s'hi afegeix l'all i el julivert, picats al morter.

Un cop cuit, s'aboca de seguida en una sopera, per aturar l'ebullició i que l'arròs no s'estovi. Mentre es menja, es va mossegant un tros de pebrot o de rave, sense amanir, per desembafar.



Arròs amb gató eivissenc

Ingredients:

Gató (petit tauró, també anomenat gat o moixó), ceba, tomàquet, col-i-flor, all, julivert, oli, aigua, sal i pebre vermell.

Preparació:

Es posa el peix una estona en sal i es sofregeix, en una cassola amb oli i un pessic de sal. Després, s'hi afegeix una mica de ceba i un all picats i també es deixa fer ros. Llavors s'hi afegeix el tomàquet ratllat, la col-i-flor neta i feta a trossos, un brotet de julivert i una mica de pebre vermell. Quan està tot sofregit, es cobreix amb aigua. Quan l'aigua arrenqui el bull, s'hi tira l'arròs i es deixa coure uns divuit minuts. S'apaga el foc i es serveix.



Arròs clar de llagosta

Arròs menorquí Wow!

Ingredients:

Llagosta viva, ceba, pebrot verd ben tendre, tomàquet, sal, oli, aigua i arròs.

Preparació:

Es posa en una cassola al foc, un bon raig d'oli amb un pessic de sal. Es pica la ceba i s'hi posa. A continuació, es trinxa el pebrot i s'hi tira. Quan estigui cuit, s'hi afegeix el tomàquet picat i es deixa coure fins que tot plegat faci una confitura. Després, s'apaga el foc.

S'agafa la llagosta pel cap i, amb l'altra mà, se li plega la cua, tot posant-la damunt una safata que reculli bé el líquid que farà. Amb un bon ganivet, se li talla el cap en rodó. Es deixen degotar les dues parts dins la cassola i també s'hi tira el suc que ha fet, abans no qualli. S'hi dóna una remenada.

Es trenca una banya de la llagosta, arran del cap. A la base del ventall que fa la cua i té l'anus: s'hi fica la banya pel cap ample, fins que surti per l'altre extrem i es torna a treure, estirant. El budell quedarà net.

Es trosseja la cua a daus i es tira a la cassola. S'obre el cap de la llagosta pel llarg, en vertical. Amb una cullereta, se li treu el fetge, que és groc verdós, i es fregeix en una paella amb un raig d'oli, remenant-lo per a què quedi ben esmicolat. Si és una femella i porta ous, també s'hi fregeixen. Un cop cuit, es tira a la cassola. Es trosseja el cap i també s'hi tira. Cal que tots el trossos de llagosta quedin amb la closca a la banda de sobre. Es mig- cobreix amb aigua i s'hi tira la sal. Es torna a encendre el foc i es deixa que arrenqui el bull. Quan bulli fort, s'hi tira una mica d'arròs (cal que quedi clar) i es deixa coure uns divuit minuts. Després, s'apaga el foc i es serveix.



Arròs brut

Arròs de carn mallorquí.

Ingredients:

Uns quants trossets de carns assortides (pollastre, conill, costella i llom de porc, guatlles, caça, etc.), ceba, tomàquet madur, arròs, clavell en pols, sal, oli i aigua. Per acompanyar, pebrot verd i tendre o raves.

Preparació:

Es posa a bullir l'aigua, en quantitat suficient per a què l'arròs quedi clar.

En una cassola de terra, amb una mica d'oli i un pessic de sal, es fregeixen els trossets de carn, fins que siguin ben rossos. Després, s'hi afegeix la ceba picada i es deixa fer ben rossa, també. Llavors s'hi tira el tomàquet ratllat i es deixa coure bé, fins que el sofregit sigui fosc.

Quan estigui, s'hi posa l'aigua. Quan bulli fort, s'hi posa l'arròs, el clavell i la sal. Es deixa coure durant vint minuts i s'aboca, acte seguit, en el recipient de servir-lo, per parar l'ebullició i que l'arròs no es covi.

Mentre es menja, es va mossegant el pebrot o el rave, sense amanir, per desembafar.



Arròs negre

Ingredients:

Sipions, arròs, ceba, tomàquet, alls, pebrot tendre, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es pica bé la ceba i es posa a sofregir, en una cassola amb oli i un pessic de sal, a poc foc, remenant-la bastant sovint per a què no es cremi, fins que quedi ben fosca. Llavors, s'hi afegeixen unes dents d'all, una mica de pebrot tendre, també picat ben fi i una bona quantitat de sipions. S'hi dóna una remenada i es pica una mica de tomàquet, que també es tira a la cassola. Es va remenant per a què els sipions vagin deixant anar la mascara. Quan el sofregit està ben lligat, s'hi tira l'arròs i la sal, i se li fa donar un volt o dos. Després s'hi tira l'aigua bullint. Es deixa coure divuit minuts. Quan en faltin un parell, s'hi tiren uns alls picats al morter i deixatats en una cullerada d'oli.



Paella valenciana

Ingredients:

Una mica de carn (menuts i ales de pollastre, trossets de conill, guatlla, cansalada, etc.), tomàquet madurs, garrofes, mongetes tendres, pèsols, all, julivert, arròs del tipus bomba, safrà, sal, pebre negre, oli i aigua. També s'hi pot posar carxofes o altres verdures, bolets, cargols, anques de granota, etc. i, si es vol fer mixta, marisc, calamars, sípia...

Preparació:

La vigília es posen a remullar els garrofons. Una bona estona abans de començar la paella, es bullen en aigua sense sal. Es colen i s'hi afegeix aigua, fins a completar tres volums per un d'arròs, i es torna a fer bullir.

En un paelló valencià, amb una mica d'oli i un pessic de sal, es fregeix el tall, fins que sigui ros. S'hi posa progressivament. Com menys costi de fregir, més tard; cal que tot estigui al punt alhora. Llavors s'hi afegeix el tomàquet ratllat, els alls pelats, el julivert picat, els garrofons cuits i les mongetes tendres, a trossos. Quan el tomàquet és cuit, s'hi posa l'aigua, un bon pessic de safrà, sal i pebre negre. Quan l'aigua bulli fort, s'hi tira l'arròs.

Es reparteix simètricament el tall i l'arròs dins l'aigua, perquè després no es pot remenar gens. Cal que l'aigua bulli de tot arreu, però moderadament; si bull massa de pressa, l'arròs quedarà cru i, si bull massa lentament, quedarà sucós o covat. Per anar bé, cal que l'aigua duri fins que faci uns divuit minuts que cou l'arròs. Si s'acaba abans, s'hi pot afegir una mica d'aigua. Es coneix que les butllofes són d'oli i no d'aigua perquè brillen més i són més primes. Si sembla que sobrarà aigua, només es pot apujar el foc i esperar que s'evapori més de pressa.

Durant els dos darrers minuts es farà el "torraet", l'agafat. Amb la flaire es coneix.



Arròs a la cassola

Dinar familiar popular de cada diumenge dels 50 i 60. És opinió general que la mare (cadascú la seva) feia el més bo.

Ingredients:

Una mica de carn (pollastre, conill, guatlles, porc, etc.), una mica de marisc (llagostins, gambes, escamarlans, galeres, musclos, cloïsses, etc.), calamars, sípia, arròs, ceba, tomàquet madur, mongetes tendres, pèsols, safrà, pebre negre, sal, oli i aigua.

Preparació:

Es posa a bullir l'aigua, a raó de tres volums per un d'arròs, i una mica més. En una cassola, amb un raig d'oli i un pessic de sal, es posa la carn a fregir, de manera progressiva, començant pel que costi més de fer ros. Quan estigui mig fregit, s'hi afegeixen els crustacis. Un cop tot sigui bastant ros, s'hi tira la ceba, ben picada, i es deixa fer rossa, també. Llavors, s'hi afegeix el tomàquet, les mongetes tendres, els pèsols, el calamars, la sípia i una mica de sal.

Quan el tomàquet sigui cuit, s'hi afegeix l'arròs i es deixa sofregir una mica, per a què els grans no s'enganxin, un cop bullits. Després, s'hi tira l'aigua, el safrà, pebre negre i sal. Es deixa coure, durant divuit minuts, remenant de tant en tant, per a què no s'agafi. S'apaga el foc i es deixa reposar, tapat, un parell de minuts.



Arròs Parellada

Antiga creació del restaurant "Les set portes" de Barcelona. Encara és a la seva carta. Com diu el rodolí,

L'arròs Parellada és un arròs
sense espina ni os.

Ingredients:

Pollastre, salsitxes, llom de porc, calamars, sípia, musclos, gamba pelada, rap, pèsols, carxofes, tomàquet madur, ceba, all, arròs, aigua, oli, sal, safrà i pebre negre.

Preparació:

Es posa aigua (o brou) a escalfar. S'obren els musclos, nets, en un pot tapat, amb una mica d'aigua. Se'ls treu la closca i es tornen a tirar al pot, que es reserva. Es desossa una mica de pollastre i es talla a daus. També s'hi tallen les salsitxes, el llom, els calamars, la sípia, el rap i les carxofes, després de treure'n les fulles fortes. En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fa fregir la carn. Quan té color, s'hi afegeix la ceba, picada ben fina i es deixa que també agafi color. Llavors s'hi tira el calamars, la sípia, la gamba i el rap i es deixen coure una mica. Després s'hi tira el tomàquet i l'all picat, uns quants pèsols, sal, pebre negre i uns brins de safrà i es deixa confitar el sofregit. Quan és fet, s'hi tira l'arròs i se li donen unes voltes, durant un parell de minuts. Llavors s'hi tiren els musclos, l'aigua (colada, per a què no hi vagi sorra) i es completa d'aigua o de brou, bullent. En vint minuts, poc més o menys, l'arròs és cuit. Un parell de minuts abans, s'apaga el foc.



Arròs rossejat

Ingredients:

Un bon brou de peix (sopa de peix sense el pa) arròs, oli i sal. Allioli per acompanyar.

Preparació:

Es fa arrencar el bull al brou de peix, tres volums per un d'arròs. Llavors, en un paelló valencià, es fregeix l'arròs amb oli suficient, remenant-lo sense parar, fins que agafi un color torrat uniforme. Així que agafi el color, s'aboca el brou al paelló, a poc a poc, perquè l'oli estarà molt més calent que el brou i esquitxarà. Es reparteix l'arròs i es deixa coure. Cal que quedi sec, un cop passats els vint minuts que necessitarà l'arròs, per coure. Es treu a taula amb un morter d'allioli.



Arròs a banda

Arròs valencià admirable.

Ingredients:

Peix gustós (aranyes, lluernes, congre, etc.) i una mica gros, que no es desfaci en coure'l; patates, ceba, tomàquet, arròs, aigua, oli i sal. Per a la "salmorreta": tomàquet, julivert, pebre vermell, pebre negre, vinagre i oli.

Preparació:

En una paella amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'hi fa enrossir una mica de ceba, picada ben fina. Quan té color, s'hi tira una mica de tomàquet ratllat i es deixa coure. Llavors, s'apaga el foc. En una cassola amb aigua abundant i que bulli, es posa a coure el peix, net i escatat, unes patates tallades a daus i el sofregit. Mentre bull, es prepara la "salmorreta", picant una mica de tomàquet i un brotet de julivert, barrejat amb una mica de pebre vermell i una mica de negre, unes gotes de vinagre i un raig d'oli cru, fins que quedi ben deixatat. Així que el peix i les patates siguin cuits, es treu el brou de la cassola i es serveix el peix, junt amb la "salmorreta" en el mateix morter. Amb el brou i l'arròs, es fa un arròs rossejat (recepta anterior) i es serveix a continuació, de segon. Hi ha restaurants que serveixen l'arròs de primer, però la forma tradicional (i lògica) és coure l'arròs mentre es menja el peix.



Arròs amb faves i botifarra negra

Ingredients:

Arròs, faves, ceba, botifarra negra, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es bull, en una olla amb aigua suficient, una mica de sal i un raig d'oli, l'arròs, les faves desgranades, la ceba tallada pel llarg i la botifarra negra, tallada a rotllanes. Quan és cuit, s'escorre i es serveix.



Arròs de la terra menorquí

Aquest arròs no es fa amb arròs, sinó amb un blat més gros i saborós que el de panificació, escairat.

Ingredients:

Blat, cansalada, costella, llom i peu de porc, botifarrons, sobrassada, moniato, una cabeça d'alls, tomàquets de penjar, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es remulla el blat durant tota la nit. Es posen en un tià (cassola) tots els ingredients crus: el blat, un bon tros de cansalada i el peu de porc sencers (en ésser cuits ja es repartiran); un parell de trossos de costella, un parell de daus de llom, un tros de botifarró i un de sobrassada per cap; un moniato pelat i fet a daus, una cabeça d'alls, els tomàquets rentats, sal i oli. Es cobreix d'aigua i es posa al forn, fins que el blat sigui cuit, cosa que tardarà una hora, aproximadament. L'aigua s'haurà reduït i quedarà una crosta daurada al damunt.



Arròs amb oros i bastos

Recepta dels restaurants populars barcelonins, de principi de segle, recollida per Ignasi Domènech (cuiner d'aquella època) al seu famós llibre "La Teca". El nom fa referència a dos "pals" dels naips espanyols.

Ingredients:

Arròs, mongetes seques, naps, botifarra, magre de porc, julivert, safrà, aigua, sal i pebre.

Preparació:

Es remullen unes quantes mongetes seques (un grapat per cap), durant vint-i-quatre hores. Després, es posen a bullir en una olla, amb aigua freda abundant, a poc foc, junt amb una mica de nap, pelat i tallat a rodanxes (els oros), i uns quants trossos grossos de botifarra (els bastos) i de magre. Quan les mongetes siguin quasi cuites, s'hi tira l'arròs, el safrà, la sal i el pebre. Es deixa coure uns divuit minuts més i s'apaga el foc. S'hi tira una mica de julivert picat, es deixa reposar dos minuts i es serveix.



Sèmola amb gírgoles

Ingredients:

Cansalada, costella de porc salada, sobrassada, sèmola, gírgoles, tomàquet, all, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es fregeix la cansalada, tallada a daus, i la costella de porc, en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan el tall és ros, s'hi tira el tomàquet ratllat, unes dents d'all i les gírgoles, netes i trossejades. Es deixa ofegar una mica i s'hi afegeix aigua. Quan l'aigua bull, s'hi tira la sèmola i unes rodanxes de sobrassada. Quan la sèmola és cuita, es treu del foc i es serveix.



Macarrons al forn

Ingredients:

Carn rostida (xai, vedella...), macarrons, beixamel, mantega, formatge ratllat, oli, aigua i sal.

Preparació.

S'esfilagarsa, a pessics, la carn. En una olla amb aigua abundant (sis volums per un de pasta), un bon pessic de sal i un raig d'oli, es bullen els macarrons. Quan estiguin "al dente", es tira un bon raig d'aigua freda a l'olla i s'escorren de seguida. Es posen en una plata per anar al forn, i s'hi barreja la carn. Es cobreix de beixamel. S'hi escampa formatge ratllat i petits trossos de mantega i es gratina. Un cop gratinat, s'acaba d'escalfar al forn, a 120ºC.



Macarrons a la cassola

Ingredients:

Una mica de carn variada (costella de porc, cansalada viada, guatlla, etc.), macarrons, ceba, tomàquet madur, bolets secs (ceps, cama-secs, etc.) sal, pebre negre, nou moscada, formatge per rallar (parmesà o maonès), oli i aigua.

Preparació:

En una cassola ampla i no gaire fonda, amb oli i un pessic de sal, es fregeix el tall, fins que sigui ros. Llavors, s'hi afegeix la ceba picada, que també es deixa fer rossa. Mentre, s'escalfa l'aigua per als macarrons. Quan la ceba sigui rossa, s'hi tira el tomàquet trinxat i es deixa coure lentament. Quan sigui ben cuit, s'hi tira l'aigua, els bolets (si tenien terra, se'ls tallen les cues per eliminar-la i es bufen bé), sal, pebre negre, una mica de nou moscada i, quan l'aigua bulli fort, els macarrons. Es va remenant de tant en tant, per a que no s'agafi la pasta, fins que els macarrons són cuits i el suc ha quedat bastant reduït. Llavors, es retira la cassola del foc, es cobreix la pasta amb formatge ratllat i es gratina. Quan el formatge té color, es serveix.



Canelons Rossini

El dinar del dia de Sant Esteve (el nom és en honor del músic, fanàtic de la tòfona).

Ingredients:

Carns cuites (rostides, bullides, etc.) de vedella, porc, pollastre; foie gras, ceba, tòfona negra, canelons, beixamel, formatge ratllat, mantega, nou moscada, aigua, oli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es pica una mica de ceba (si no se'n té del rostit, es passa per la paella, amb un raiget d'oli i un pessic de sal). Es pica la carn cuita a trossos petits, però no massa, i es barreja amb la ceba, un tros de foie gras, una mica de tòfona i una cullerada de beixamel. Es pasta bé fins a fer una massa consistent per no massa dura. Es tiren els canelons, d'un en un, en aigua abundant que bulli, amb un pessic de sal i un raiget d'oli; se'ls dóna una remenada suau de tant en tant, per a què no s'enganxin ni es trenquin. Quan són cuits, es tira un bon raig d'aigua freda a l'olla, per parar l'ebullició. Es treuen els canelons, posant-los arrenglerats sobre un drap de rus net. Es posa, en un costat de cada caneló, una llenca de pasta de la carn, i es cargola, com qui fa el cigarret. Cal que els canelons quedin ben plens però que no sobresurti el farciment pels costats. Llavors, es posen en una plata que pugui anar al forn i es cobreixen de beixamel. S'escampa formatge ratllat sobre la beixamel, s'hi posen unes quantes miques de mantega i es gratina. Quan el formatge té color, s'escalfa la plata una mica al mateix forn, a 120ºC.

Si no si posa tòfona, no són Rossini (però són bons).



Fideus a la cassola

Ingredients:

Costella de porc, fideus llargs, ceps secs, ceba, tomàquet, oli, aigua, sal, pebre negre i nou moscada.

Preparació:

Es posa a bullir l'aigua suficient. En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'hi enrosseixen uns trossets de costella de porc. Quan tinguin color, s'hi tira una mica de ceba trinxada i es deixa enrossir, també. Quan estigui al punt, s'hi afegeix una mica de tomàquet ratllat i es deixa coure bé. Llavors s'hi tira l'aigua bullint, els fideus, els ceps trossejats, un pessic de sal, una mica de pebre negre mòlt i una mica de nou moscada, ratllada. Quan els fideus siguin cuits, cal que no hi quedi suc, quasi.



Fideus rossejat o fideuejat

Ingredients:

Fideus gruixuts, brou de peix, oli i sal. Allioli, per acompanyar.

Preparació:

Es fa arrencar el bull al brou de peix. Es fregeixen en oli, en una paella valenciana, els fideus fins que quedin torrats. Llavors, es salen i s'hi tira el brou. Cal que se'l beguin en el temps que dura la cocció. Quan són cuits, es serveixen, acompanyats de l'allioli.